不是所有腌过的猪肉都会呈现鲜红色。
新鲜的肉所呈现的是鲜红色,是肌肉中一种含亚铁的肌红蛋白的颜色。然而,亚铁离子很容易被空气中的氧气氧化
成高铁离子,鲜红色的亚铁肌红蛋白就变成了暗褐色的高铁肌红蛋白。
在腌制肉类食品时,会加入少量的硝酸盐或硝酸盐和亚硝酸盐的混合物,它们可与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红
蛋白,而亚硝基肌红蛋白是鲜红色的,所以腌肉也呈鲜红色。
如果在腌制猪肉时没有加入硝酸盐或硝酸盐和亚硝酸盐的混合物,那么腌制出来的猪肉就不会变成红色。
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