因为鱼是富含蛋白质的食物,在炖煮时,鱼中的生胶质的蛋白质会与热水发生作用生成动物胶,在温度较高时,动物胶能溶解于水中,当温度降低后凝结成冻,炖煮的时间如果稍长一些,鱼中的蛋白质会进一步与水反应,生成各种氨基酸,氨基酸既有营养,又有鲜味,所以炖煮时间较长的鱼汤和肉汤,味道也会更鲜美。其实,有些植物的果、叶中也含有胶质,称之为植物胶,如山楂果子所含的植物胶较多,如果把山楂放在水中烧煮,可以制得又酸又甜的山楂汤,即使在夏天,山楂汤也能结成冻。
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