1.买来鲤鱼后去除鳞片和肚肠,并且要注意不要把鱼胆弄破,以免造成鱼肉发苦。这是已经杀好并且洗干净肚肠的鲤鱼。
2.鳞片要清理干净,否则也会很腥。
3.去酸筋。把鲤鱼的颈部靠近腮的下面用刀横切一个深约1公分的口子,拨开肉可以看到靠近鱼身体中线部位有一根白线已被切断。用左手掐住白线的头部,右手持刀轻轻的拍打鱼的身体,并且左手伴随着右手的拍打,慢慢地往外拉,一根白线就完整的拉出来了。然后再用同样的方法,取出鱼身体另一侧的白线,就可以了。这叫酸筋,如果不取出来,那么做出的鲤鱼与取出酸筋后再制作的鲤鱼味道会大不一样。取出酸筋的鲤鱼,不仅肉质细嫩,味道也更加鲜美。反之,虽经料酒、葱姜等调料的烹制仍会带有一股淡淡的泥腥味。
4.新鲜鱼放在盐水里洗一洗,可除去其土腥味,做鱼的味道更鲜。
5.也可加柠檬汁腌制10分钟。