小麦籽粒形状近似于椭圆或长圆形,顶部有一族茸毛,常称为麦毛;下端为麦胚,胚的长度约为麦籽四分之一到三分之一。有胚的一面称为麦粒的背面,与之相对的一面称为腹面。腹面凹陷,有一沟槽,称之为腹沟。小麦籽粒由皮层、胚乳、胚三部分组成。
小麦皮层亦称麦皮,其重量约占整粒小麦的百分之十四点五到百分之十八点五。 按其组织结构分为六层:由外向里依次为麦皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层。外五层统称为外皮层,因含粗纤维较多,口感粗糙,人体难以消化吸收,应尽量避免将其磨入面粉。小麦的最内层为糊粉层亦称外胚乳或内皮层。
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