育才学习网1. 烹饪毕业论文怎么写呢
自贡盐帮菜的特色烹饪技法及其成因探析※摘 要：自贡盐帮菜能成为川菜的重要支柱，受到市场、专家、政府的认同，是与其高超而富有特色的烹饪技法分不开的。
本文力图从自然、社会，尤其是自贡的井盐生产和井盐文化中去探寻自贡盐帮菜极富创意的烹饪技法及其成因，从而丰富自贡盐帮菜的理论研究，促进自贡盐帮菜烹饪技法的传承。关键词：自贡；盐帮菜；烹饪技法；特色；成因；传承自贡盐帮菜是川菜的重要支柱，是自贡菜的典型代表。
它与自贡的井盐生产和井盐文化密切相连，走过了独特的发展历程，创造了一些独特的烹饪技法，使自贡盐帮菜以独特的风味在川菜中获得一席之地，并走出四川，走出国门，活跃在餐饮舞台上。烹饪技法对菜品的品质、口感、风味起决定作用。
自贡盐帮菜的烹饪技法丰富而独特。它不仅因地处四川深深地打上了川菜的烙印，而且融合了其他菜系的技法，在其特殊的发展环境和历程中创造了特殊的烹饪技法。
1 自贡盐帮菜的特色烹饪技法自贡盐帮菜烹饪技法丰富多彩，我们很难对其一一评述，只能重点讨论那些原创于自贡，或为消费者所称道的烹饪技法，暂且称其为自贡盐帮菜的特色烹饪技法。1·1 水煮“煮”是《川菜烹饪事典》中所列29大类川菜烹饪技法之一，但书中未做进一步的细分。
煮是将原料放入汤汁或清水中，用旺火煮沸，改用中火、小火煮至熟的一种烹饪方法。常用于煮制蔬菜、豆制品和蛋品一类的汤菜。
具有口味清鲜，汤汁多，不勾芡，有汤有菜的特点。[1]自贡盐帮菜的“水煮”则是一种全新的概念，它是将肉类、蔬菜、调料同煮，一锅成菜，起锅成菜时只见亮油不见汤。
其追求的是麻、辣、鲜、香、烫的风味，典型代表是1981年入选《中国菜谱》的“水煮牛肉”，其公认的创始人是范吉安。范吉安是自贡20世纪40年代的名厨，因排行第三，人们尊称“范三爷”。
在此之前自贡的水煮与其他地方没有本质的区别，都是用清水将菜一煮了之。自贡流行水煮实际上是当时穷苦盐工们无奈的一种选择，他们只能将各种能弄到的食物放在清水里一煮了之。
当时牛肉是自贡最便宜、最容易弄到的动物性原料，水煮牛肉片便成为盐工们的大众菜。为了压住牛肉的腥味，盐工们往往会配一个麻辣碟子蘸食。
这时的水煮，菜和调料是分开的，调料不下锅，用于蘸食，成菜是一种汤菜，没有炒制，未向汤中加入熟油。后来范吉安发现这种做法很难压住牛肉的腥味，尤其是当菜冷后，其腥味更重，鲜嫩更难保证。
为此，范师傅想到了“一辣当三鲜”和“一烫当三鲜”的民谚，于是用麻辣烫作为压腥之技，创造性地将各种佐料和牛肉片一锅同煮，并在汤中加入由辣椒、花椒炼成的双椒油，用沸油封烫的办法，使菜在一小时内不凉，从而创造出口感滑嫩，集麻、辣、鲜、香、烫于一体，色泽明亮的盐帮菜精品———水煮牛肉。范吉安创造的水煮技法的创新点是将菜片略炒加汤，下各种佐料与码味后的牛肉片一锅同煮，起锅前用沸油封汤，水煮不见水。
这样不仅使肉片充分入味，而且使菜片与肉片完美结合，使牛肉的风味更丰富、更鲜美。同时沸油封汤，使菜肴的美味得到了较长时间的保持，保证吃到最后一片也不变味。
技难点是火候和烹饪技巧的掌握，菜片和肉片的火候关系到口感，要做到起锅时“菜七成、肉八成”，即七成熟的菜片、八成熟的肉片，在盛器里经双椒油一烫，火候恰倒好处，菜片不烂，肉片不绵。烹饪技巧关系到成菜的形、色，上浆的肉片下锅后既要划散，又不能脱浆，收汁起锅时要亮油，使成菜色泽红亮，不能成为汤一边、水一边的半汤菜。
范吉安认为秘诀一是以菜为佳，一定要配鲜脆的时令蔬菜。二是双椒油，现炼的双椒油火爆爆地浇在汤上，立刻散发出诱人的香气。
按范吉安的水煮技法做出的再也不是清淡的汤菜，而是一个集麻、辣、鲜、香、烫于一体，见油不见水的佳肴。这种方法后来被广泛用于牛肉、猪肉、鱼、田鸡、兔肚等的加工，从而形成著名的水煮系列菜品。
1·2 火爆爆也是《川菜烹饪事典》中所列29大类川菜烹饪技法之一，它是以高温油为传热介质，对质地鲜嫩、韧中带脆的原料，旺火速成的烹调方法。成菜具有形状美观、脆嫩爽口、紧汁亮油的特点。
根据主料性质和热处理方法不同，可分为油爆、酱爆、葱爆、蒜爆、芫爆等[2]，没有自贡人说的“火爆”。自贡人说的火爆实际上就是爆，加一个“火”字，无非是强调爆炒时的火热场面。
爆炒时只见铁锅翻飞，火焰高蹿，令人咋舌。爆是否为自贡原创，虽无确切文字可考，但自贡创造出“火爆”这一个词，拥有火爆腰花、火爆毛肚、火爆黄喉等一系列名菜，至少证明自贡盐帮菜在掌握和传承“爆”这一技法上有独到之处，以至达到“火”的程度。
这个“火”既代表了在自贡的流行程度，也代表了自贡将这一技术掌握和发挥到了“炉火纯青”的地步。自贡人爱“火爆”可能是为了追求爽脆的口感，也可能是在火爆的场面中释放高风险的盐业生产带来的巨大压力，更可能是牛身上一些难于加工的部位，如火爆黄喉用的“牛喉管”，火爆毛肚用的“牛胃”，只有用“火爆”才能达到最佳烹饪效果。
火爆对火候的掌握要求极高，稍一过。
2. 论文如何做好一名合格的厨师
原发布者：中国学术期刊网
成为一名高级厨师论文：如何成为一名高级厨师要达到一名优秀厨师的最高境界，首先，优秀厨师必须具备良好的厨德，培养好的厨德才能使厨师走向成功、在行业内有所建树。所以说厨德是当好一名厨师的根本。如何在方寸的灶台上培养好厨德呢？我在行业内得到大家的认同，与自己用良好厨德来要求自己是密不可分的，良好的厨师主要包括以下四方面的要素。1.良好的厨师所具备的要素1.1是要热爱行业、立足本职只有热爱烹饪这一行，才可潜心做这一行、只有立足厨师本职，才会在工作中不断获得喜悦、获得成功。一名厨师从学徒起要经历从水杂、解功、配菜、站炉等不同岗位的漫长磨练。每一岗位的工作都是在为做好一名厨师打基础，每一岗位的锻炼过程都必须立足本职：不怕脏、不怕累、不能急于求成，这是一个好处是的根本。1.2是要踏实工作、精益求精做厨师来不得半点虚假，每道菜品都须经过严格的工序，省一道工序，菜品就达不到质量的要求。同时，食客的口味在不断变化，厨师做菜也必须顺应变化，寻求创新。所以做一名厨师必须踏踏实实精益求精。1.3要谦虚谨慎，持之以恒中国烹饪源远流长、博大精深，对每一位厨者来讲都没有止境，不是在大赛上得了金奖，在行业内被授予了大师称号就可以高枕无忧，就可以说是登峰造极，必须持之以恒，做到胜不骄败不馁，方保持进步。2.2是要以博**怀传艺，厨师成名之后，就要为烹饪事业发扬光大做贡献，不能将自身的烹饪技艺视为个人财富，要毫无保留的将自我所知传
3. 厨师毕业论文怎么写
范文很多的，推荐一些比较好的范文写作网站，希望对你有帮助 毕业论文网： 学位论文 （清华大学） 新浪论文网分类： /sf/lw/2009/0928/146347.html 开题报告： /lunwenzhidao/kaitibaogao 实习论文： /shixi 写作指导： /lunwenzhidao。
5. 厨师个人形象设计论文怎么写
回想十多年前，国内的餐饮业发展还未像现今一样蓬勃，用餐与服务品质也不如现在受重视。每当有外国友人来访，若想吃些风味小吃，常常会令主人伤透脑筋。因为，中华美食的菜色口味虽然吸引外国友人，但是从用餐环境到桌巾、餐具的清洁、到服务的品质，都令人担心。
那时心中总是不服气，为什么吃法国菜、意大利菜，想到的就是高雅的气氛，精致的餐具，看起来很漂亮又被说得很好吃的餐点。连厨师都给人一身白衣高帽、带着自信在餐厅中走动的专业形象，但是一提到中国菜，就想到口味鲜美油腻，样式多，一定要喧哗才显得热闹的用餐环境，而中国厨师的形象却是只能待在厨房里、大声吆喝，工作时挥汗如雨地辛苦作菜、休息时好赌、斗狠。
中国人向来以中华饮食文化为傲，但是美食文化不该只讲究菜色而已，还包括了灯光摆设所营造出优雅的环境、餐具的精挑细选、服务生自信又贴心的专业素养、整体的用餐气氛、用餐礼仪，而且还包括了中国人最不重视的厨师价值观以及专业形象。
厨师，是饮食文化的创造者。同样是面，中国的牛肉面只能卖到八元、能卖到一十五元就是很好的价格了，问一个牛肉面的消费者最在意什么？答案可能就只有汤头要好、面有嚼劲、牛肉够多。但是一份意大利面的附加价值可就多了，从口感、菜相、到用餐气氛、附送饮料甜点，二、三十元的售价，还让人觉得值得。谁说厨师只要能煮出一手好菜就够了？专业的厨师还要能创造产品的附加价值呢！
中华美食文化的问题不在技术，在人文
中华美食文化的问题，不在技术，而在人文。餐饮是一门艺术，但在传统中国「唯有读书高」的士大夫观念中，厨师只被视为拥有「巧淫奇技」的工人，厨师的价值观哪里会被尊重？专业形象怎么可能建立？
过去中国的厨师被窄化成了厨匠，学徒们无法接受教育就拜师父学手艺，经过岁月的累积，虽然厨艺技术纯熟了，但在被挤压的社会形象中没有机会打开视野与格局，也就很难建构自信心，发挥创造力，最多只在菜色上求变化，不会再往科学上求发展、在卫生上求突破，当然也无法发挥影响力，要求业主投入金钱，添购与做菜看似无直接关联，但却可以提升饮食文化的设备。至于进修受训，就更别谈了。厨师未获尊重，厨师专业形象自然无法建立，也连带反映在社会对整体饮食文化的忽视。
其实，厨师的重要性不亚于医师，医师医人、治病，助人恢复健康，而厨师则是为透过均衡饮食的提供，维护顾客身体的健康。如果厨师不重视卫生、营养，不仅可能吃出毛病，严重的还会闹出人命。而现代人讲究吃得美味、吃得健康，甚至要吃得有文化，如果厨师能透过厨艺传达美的品味与享受，煮菜的动作值得欣赏、端出来的美食色、香、味俱全，用餐的气氛高雅舒适，厨师还能走出厨房向顾客侃侃而谈他烹调的创意与用心，指点顾客如何吃出健康，这样的厨师怎不令人尊敬？整个餐饮从业人员素质与餐饮文化的提升，也就从这里开始。
十多年前笔者有机会与台湾观光协会会长严长寿结识，我们对于厨师的专业与重要性有着相同的体会，对于中华饮食文化的提升，更有着一股热忱与使命感。由于严会长对于观光餐饮业有深刻的了解，而我则是在教育界服务，因此我们决定结合力量，开始推动餐饮教育，希望能从培育人才做起，向下扎根，改变餐饮从业人员的素质与形象，我们希望，未来中餐厨师的能有文化素养、技术专业、自信而热爱餐饮行业，我们也深信唯有专业自信的厨师才能达成全方位提升中华美食文化的目标。
拜师大典 拜师敬我
餐饮教育的首要之务，就是扭转有意从事餐饮行业的学生对餐饮行业的刻板印象。为了帮助学生从自己做起、尊重己的选择，我们尝试为每年的高一学生举办拜师大典，希望透过拜师的过程「拜师敬我」，让学生回向到尊重自己、尊重自己所投入的这个行业。
高一学生在拜师大典举办前，都会安排「为什么要拜师」、以及「认识餐饮业祖师爷彭祖」的课程，学生们在老师的引导下，认识「治大国若烹小鲜」的道理，了解小小的餐饮烹制过程，只要用心，是可以体悟出人生大道理的。而拜师大典当天，学生们除了在校长的带领下，向餐饮业祖师爷彭祖上香，秉明愿意投入餐饮行业学习、传承发扬中华美食文化的心志，也必须向学校礼聘自业界的大师傅呈拜师帖、行跪拜礼，而大师傅则为学生行授帽仪式，正式将学生收为门徒，承诺倾囊相授。
6. 求一篇烹饪类毕业论文
烹饪方面的论文 新世纪的中国烹饪，正进入一个崭新的发展时期。
经济的快速增长，社会消费水平的不断提高，人们生活方式和消费观念的改变，使餐饮市场呈现出持续兴旺的势头。然而在兴旺繁荣的市场背后，也出现了种种不和谐的噪音。
例如，出售野生保护动物的现象并未绝迹，有的饭店以低级庸俗的菜名来招徕和误导消费者，酒宴中的铺张浪费越演越烈，有地方竟以现场活杀动物来吸引顾客上演一幕幕血淋淋的惨剧，提倡多年的营养膳食在餐桌上得不到体现，不符合食品卫生要求的添加剂在初加工和烹饪中仍有使用，等等。烹饪界出现诸如此类的一些短期行为，不能不引起我们的关注。
出现这些现象当然有多方面的原因，但从深层次看，是缺少“人文关怀”带来的恶果。中国的饮食文化是我们常常引以自豪的，但在今天，在我们的饮食文化中，掺进了好多没有文化和缺乏文明意识的杂质，有些则是打着文化旗号的伪文化。
在餐饮市场，一方面是“文化”满天飞，恨不得把中国文化中所有的门类都加到饭店和餐桌的头上；一方面又是低俗、野蛮、无知到违背了最起码的常识，背离了人的最基本的要求，如安全和健康的要求，人与自然界的和谐相处，以及社会的可持续发展，等等。不清除这些杂质，中国烹饪就很难健康发展，餐饮市场就很难走向成熟，我们的饮食生活也不可能真正走进现代文明。
因此，从人文关怀的角度来对照和规范中国烹饪的发展方向，应该是一个严肃而重要的课题。 回顾中国烹饪的发展历史，老祖宗在这一点上其实做得比我们高明。
我们不妨回顾一下，传统的中国饮食文化中，许多基本的原则和做法都是从人的实际需求出发的，都不缺人文关怀，譬如，养生和健身的需要；譬如，品尝美味的需要；又譬如，在原料的选择和加工中十分注重顺应自然、顺应环境。这些以人为本的原则，构成了中国饮食文化和烹饪技艺的核心。
可以说，中国传统的饮食文化，是注重人文精神的文化。在这方面虽然缺少宏观层面上的理性总结，但我们从中国历代有关饮食和烹饪的文字中，从中国人的饮食活动中，可以得到充分体现：务实，从人的实际需要出发，同时讲究人对自然的依附和适应，而绝不是把自然作为对立面。
即使在一些形式感较强的菜肴和宴会格局中，我们仍可以看到其存在的合理性；在运用一些野生原料来烹饪菜肴时，也显得十分节制。至于中国人从养生和健身的角度长期形成的饮食结构和饮食习惯，更是中国饮食文化中宝贵的遗产。
这些都说明，中国传统的饮食文化是以人为本、从人性出发的，其中包含的深厚的文化意蕴，并不是人为的或者游离于饮食活动之外的添加物，而是与饮食活动本身融为一体的。 然而在餐饮业的发展热潮中，我们今天的有些做法却背离这些原则。
新世纪的中国烹饪应该是注重人文和理性的，应该更科学合理、更文明健康、更人性化，而不应是盲目、短视、无序和不文明的。从人文理性这个要求出发，我觉得当前迫切需要在观念上确立以下几个“意识”。
一是开放意识。 中国烹饪历来是一个开放的系统。
它在发展过程中形成的各种模式，不应成为限制我们的教条和框框。在当前餐饮业发展中出现对非烹饪要素的过度追求，实际上是对中国饮食文化的误读和曲解。
例如，筵宴之乐，是同环境有相当联系的；但这种联系建立在筵宴本身达到一定高度的基础之上。现在有些饭店，一味在环境上不惜投入，但在菜肴制作上未必有什么新招和特色，有的甚至以环境的讲究和奢华来掩盖烹饪技艺上的不足。
这种偏执于一端不及其余的思想方法，是不利于烹饪健康发展的。 二是平等意识。
中国人的传统文化讲究长幼有序，论资排辈。反映到饮食生活中同样讲究这一点。
特别在中国人的宴请中，这种风气尤甚。无论是席位的序列还是敬酒的习俗，都是如此。
这种缺少平等意识的风气应该改变。试看风靡餐饮市场的洋快餐“肯德基”、“麦当劳”，首先在就餐形式上是人人平等的，这种平等体现出对人的尊重，对个性的尊重，这不能不是它成功的因素之一。
平等意识的缺乏，还不自觉地反映在菜肴与人的关系上。那些为高消费服务的哗众取宠、盛气凌人的菜肴，常给人一种高高在上的感觉，让人不忍下箸。
对菜肴来说，在色形上进行美化，提升艺术品位是好事，但过犹不及，一只菜肴要是因为过度工艺化而让人不敢吃，不忍吃，违背了菜肴最基本的属性，等同于工艺品一样，能说是成功的菜肴吗？ 再说在对高档菜肴精工细作锦上添花的同时忽视了大众化品种的质量要求，这种厚此薄彼的风气，正反映出人文精神的缺失。消费是分档次的，但质量要求应该是一样的。
同时在菜肴的选择上也往往缺少对人的尊重，一些饭店推出的模式化的宴席菜单，根本不考虑也无法考虑就餐者的个人喜好，这种由共性代替个性的餐饮活动，能说是文明的体现吗？ 三是生态意识。 人类的饮食活动，必须以不破坏生态环境为前提。
要摆脱人类在自然界的霸权意识，在我们生存的地球上，生命都应该得到尊重。食用野生保护动物，以及对某些烹饪原料的过度开发，都会带来破坏生态的严重后果。
人类的饮食资源十分丰富，完全没有必要。
7. 烹饪专业论文
中式烹调专业论文国家中式烹调技师：王合民论人类饮食“生食、熟食、烹饪”王合民商洛扶贫技工学校摘要：人类的发展历史过程也是饮食文化传承的过程。
人类各民族在不断发展，推动者文化与文明向前进化，然而饮食文化也在推动者社会文明和社会进步。一个国家或民族的生食出现早，熟食进化块，烹饪文化发展时间长，其饮食文化就发达。
就我国而言，饮食文明的历程应当从170万年以前的元谋人时代开始。人们的生活烹饪文化的影响之大，烹饪文化就带动了社会文明向前进化。
烹饪以三个阶段为基本发展规律即“生食、熟食。烹饪”，在这三个阶段的发展过程中离不开五个基本条件，那就是比较稳定的原料、人工能控制“火”、基本的调味品“盐”、能耐高温而又不漏水的器恤以及能切割打碎的工具。
生食进化为熟食包括高度文明的烹饪才能顺利的实施。在实施的过程中也是由粗放简单到细致而复杂。
随着生食、熟食以及烹饪的发展和个民族之间的推广传播过程，人类的语言交流、工具的使用，文化传播也在不断增进。因而饮食文化也在不断更新，推动者社会的文化，文明程度的发展。
关键字：饮食 生食 熟食 烹饪一、生食阶段远古时期人们活动范围很小，接受的食物原料液收到一定限制，生食是人类主要方式。以茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活，与其他动物没有太大的区别。
生活区域也是有着部落限制，道德意识自然狭小而自足。“生食“不仅对人类的健康有影响而且给人类社会的发展带来不利，因为人们性格暴躁、野蛮，交流缺乏；经常出现局部内乱和战争，受害者依然是弱小者好妇女，这是生食生活给人类的影响。
生食过程，人们意识到生食对健康受到极大影响，卫生也和人类的发展不相适应，因而对群体生活来讲，原料浪费之大，随着每天换回的生食不能很好的保存，大量的食物将因气候的变化腐烂掉，当在人们需禁食时则需要付出采集，没有工具的时期采的东西很少，没有储存的能力，加上人类没有劳动的意识，每天24小时都在不停的吃东西，好像人类远古时期把大部分时间用在吃上。因此对社会的发展，特别是人类的交流、智慧、接触都受到不一定影响，所以人类就开始对雷电、火山、自然森林火灾、动物残骸很感兴趣；当出现类似现象后，人们便集中到有残骸的地方去寻找比生食更有味的食物，同事他们也在对外界观察分析并通过交流、传播来推广这一行为，这就为后来的进化熟食鉴定了基础。
二.熟食阶段人类在日常生活打猎的过程中，遇到雷电火山及长期干旱自然形成森林火灾后，发现被烧死的动物残骸，拿回住地，在使用时的口感和生食口感有着不同变化，通过残骸的食用人来好像在仪式上接触了一种新的东西，这种感觉给原始人类带来了新启发和智慧以及人类在寻求熟食的制作途径。随着人类社会的发展，逐步积累了能控制能保存火种意识和能力的存在，为熟食的发展鉴定了重要的基础。
因而人类有了熟食的概念和宿愿，在生活中推广和应用，改变了人类以生食为主的生活方式，这是人类文化的一大进步，也推动着社会文化的跨越式进化。从此人类进入了文明的发展时期。
在人类漫长的生食生活岁月里，积累了正反两方面的实践经验，同时人类开发自己的智慧。面对生活，将钻木取火这一种发明广传应用，是人类各个部落的取火、用火得到了由简单到成熟，为熟食生活的进一步完善在不停的奋斗着，他们智慧创造出古老的陶瓷器工具来加工熟食，而且进一步在更新工具，有意识的开展生产活动，从而可以想象古人开发概念由陶器制作上升到瓷器的研究，由石器工具刀后来的铁器工具、铜器。
尽管时间很长，但人类的研究创造发现和发明无不为明天奋进，就在这一发展熟食的伟大革命中，政治制度也随即产生，经济形势很原始，但是人类渴求发展思维，依然崛起。以原始社会到奴隶主生活奢侈，不能看出人类政治经济初级的简单和商品交换有了初步的形成，说明随着熟食生存方式改变，对人类的劳动能力的租金和规律生活是一大进步，由于政治制度建立人类住所，因智慧的差别和占有自然资源的多少而出现差别，为人类的追求也有更新宿愿，也推动了劳动技术的变化和发展，因而熟食的进化对人类的政治经济起到了推动作用。
不仅如此，人类继续用自己的智慧和劳动，不断的追求者美好的未来，在生活、劳动、交流、发展中探索新的生活之路。二、烹饪阶段烹饪阶段的出现与发展，是因为氏族公社的形成出现了商品原始交换活动，燧人氏发明了钻木取火，伏羲区渔猎牧和人工养殖，神农氏发明了种植，宿沙氏发明了煮海盐，借宿了生食和熟食的的单依性和粗放行为，人们开始改变饮食和生活的新历程，是人类饮食文化和生活的新历程，是人类饮食文化的又一飞跃。
这一飞跃，对人类的烹饪带来灿烂的文化，将原始文化上升到新水平，而且有了著名论段，把“火“说成烹调的起源把”盐“说成是调的开始，这是一个真理，无法改变。后来人们要了解这一真理，必须学习历史，尊重历史，新的烹调意愿”享“是简单的熟食过程，随着”火“的利用在烹的基础上来完善意思是人类吃的好一点，随着”烹“的理念就在人们思。
8. 西餐厨师的论文都该写些什么
中西饮食思想的差异
摘要：随着经济全球化的发展，世界各国之间的沟通加强，在文化、艺术等其他领域也相互冲击、借鉴、融合。以法国、意大利、美国、英国、俄国等为代表的西餐在我国大范围的推广，虽然其价格并不是人人能消费的起，但是在饮食文化这方面同中餐的差异正逐渐地缩小。
关键词： 饮食思想 食物结构 营养学
饮食思想，即饮食观念。由于所处地理和气候等自然条件、历史传统、社会制度和宗教信仰的不同，经长时期发展，形成了不同的生活特点和风俗习惯，造就了风格各异的饮食观念。
中国人在饮食上更注重口味上的要求，而西方人更注重营养的搭配。
中华民族注重“天人合一”，形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点，注重饭菜的意、色、形，基本追求色、香、味。这是中国传统烹饪民族和历史的根本特点。饮食科学是以人们加工制作菜肴的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学内容十分丰富，但是它的核心内容主要是独特的饮食思想以及受其影响形成的食物结构。在长期的实践过程中，形成了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物结构。但是这种食物结构叙述十分模糊，历代养生家和医学家也没有进一步提出明确的量化标准，使人们在搭配食物时数量和比例存在极大的随意性，乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用。如由于动物性食物在饮食中搭配数量过少，比例过低，出现优质蛋白质、无机盐、B族维生素缺乏，造成相应的疾病。
西方是一种理性饮食观念，注重“以人为本”。在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性基本特征。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，牛排都只有一种味道。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的。如一盘法式羊排，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。
从食物的营养方面来看，中国的饮食显得比较健康合理，我们是高纤维素，低脂肪糖的食品。早在古代就有各种医疗饮食方面书籍：《黄帝内经》成书于战国时期的医学理论著述，但是从饮食营养与人体健康角度阐述了饮食养生的问题，提出“饮食为生人为本”，合理的饮食能促进人体健康，延年益寿。主张“食饮有节”、膳食全面而均衡。《饮膳正要》从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点，特别是作者主张以预防为主的思想至今仍然值得我们借鉴。但这并不说明我们在营养方面就很先进，我们没有注意到营养搭配的具体比例，没有先进的科学设备，也交不出具体的营养分析。
在保持食物天然营养方面，西方的烹调手法的确胜人一筹。西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。从营养角度出发、落足于食物对人的健康对于烹饪食物，营养性和美味性就是他们的出发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异，从时间、空间、温度、湿度等细微入手，烹饪出从物理、化学角度都营养、美味的食物。牛排是西方人所衷爱的食物之一，在我们看来要把牛肉煮得熟透才可吃，而在西方人看来，不完全熟透的牛排，才能尽显其美味和丰富的营养，他们注意的是尽量保持食物的原汁和天然营养。
虽然在这些方面，中西方存在一些差异，但是在食品原料的时限性和季节性、食品的安全与卫生、菜肴的美观给人愉悦、菜肴的艺术化等方面都是有异曲同工之处的，而且随着社会经济的发展，全球文化的交融，使得这些差异在不断地缩小。随着生活水平的提高，我国人民在吃饱的基础上逐渐要求吃好、吃得营养健康、吃得有文化有品位。具有微观具体，定量监测等特点的西方现代营养学进入中国，与传统的食治养生学说并存，为菜点的营养健康提供了充分的保证。
中西饮食思想在中西方餐饮进入对方的“地盘”后，不断地发生碰撞和融合，融合与互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展！
9. 作为一个厨师,需要掌握哪些最基本的技能
一、刀工
刀工的好坏，直接影响食物的美观度和口感度。如果切食物，刀工没有掌握好，一块大一块小，入味难不说也会导致炒菜难度加大，有的菜已经熟了有的菜还是生的。正是因为刀工的重要性如此之高，所以成都新东方特别注重学生刀工的要求，每一次练习都会有专业的指导，定期还会有阶段性考核来考查学子的学习情况。
二、颠锅
在烹饪中，要使食物在炒勺中受热均匀、入味均匀、着色均匀、挂浆均匀，颠锅显得特别重要。颠锅主要借助锅铲和炒勺弧度的推拉，以及手腕和手肘的再发力。在成都新东方的校园，你总能看到一排排整齐划一颠锅学子的身影。伴随着阵阵鼓点，学子们一上一下进行颠锅练习。
三、火候
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质判断成熟时间的长短。只有两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。如清炖牛肉就是先旺火，后小火。干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。