面包出膜主要是力度的问题,如果力量不够,可以不停的摔打面团直到出膜。黄油、玉米油都能出膜。关键在面粉的质量和揉面的温度、力度、时间上的控制。
做面包为什么要放黄油:
1.油脂的疏水特性:油脂在调制面团时,油脂分布在面粉中的蛋白质或淀粉的周围形成油膜,从而限制面粉的吸水作用,并且随着用油量增加,面粉的吸水率也随之降低因此,在调制面团时水最好在油脂加入前加完。油脂通常在面团搅拌8分成熟时才加入。
2.油脂的可塑性:由于油脂使面粉颗粒与颗粒之间的隔离,从而使已经形成的面筋微粒不易彼此黏合而形成面筋网络,降低了面团的弹性和韧性,提高了面团的可塑性,使面团易定型。油脂有防水分蒸发的作用,能使面包贮藏期延长,防止老化。
3.油脂的起酥性:面包内加入油脂,与面筋紧密结合,柔软面筋,增强面筋的伸展性,使面包组织的气孔变大得均匀,以使烘烤出体积更大的面包。
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