起子即酵母粉,酵母是一种天然的、有营养的生物体,是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,营养学上称酵母为“取之不尽的营养源”。由于酵母的纯度较高,不像老面夹杂有大量的乳酸菌等,所以没有微生物产酸的过程,用它发面,面团发起后不会变酸,也无需用碱中和,避免了因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用,也能避免面粉中的B族维生素遭到破坏。酵母加入面团后,在25摄氏度到30摄氏度的温度下,最利于酵母利用面团中的糖类和其他一些物质进行活跃生长,并利用酵母自身分泌出的酶将糖类逐步分解,在一系列生化反应后,产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等,使面团膨胀发起,令蒸熟的馒头既疏松暄软,又具有酒香味。
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