育才学习网1.什么是腌制食品,腌制食品有哪些种类
1、粮食及制品：指各种原粮、成品粮以及各种粮食加工制品，包括方便面等； 2、食用油：指植物和动物性食用油料，如花生油、大豆油、动物油等； 3、肉及其制品：指动物性生、熟食品及其制品，如生、熟畜肉和禽肉等； 4、消毒鲜乳：指乳品厂（站）生产的经杀菌消毒的瓶装或软包装消毒奶，以及零售的牛、羊 、马奶等； 5、乳制品：指乳粉、酸奶及其他属于乳制品类的食品； 6、水产类：指供食用的鱼类、甲壳类、贝类等鲜品及其加工制品； 7、罐头：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料的容器内，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品； 8、食糖：指各种原糖和成品糖，不包括糖果等制品； 9、冷食：指固体冷冻的即食性食品，如冰棍、雪糕、冰激凌等； 10、饮料：指液体和固体饮料，如碳酸饮料、汽水、果味水、酸梅汤、散装低糖饮料、矿泉饮料、麦乳精等； 11、蒸馏酒、配制酒：指以含糖或淀粉类原料，经糖化发酵蒸馏而制成的白酒（包括瓶装和 散装白酒）和以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料配制而成的酒，如果酒、白兰 地、香槟、汽酒等； 12、发酵酒；指以食糖或淀粉类原料经糖化发酵后未经蒸馏而制得的酒类，如葡萄酒、啤酒； 13、调味品：指酱油、酱、食醋、味精、食盐及其他复合调味料等； 14、豆制品：指以各种豆类为原料，经发酵或未发酵制成的食品，如豆腐、豆粉、素鸡、腐竹等； 15、糕点：指以粮食、糖、食油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经烘烤、油炸或冷加工等方式制成的食品，包括饼干、面包、蛋糕等； 16、糖果蜜饯：以果蔬或糖类的原料经加工制成的糖果、蜜饯、果脯、凉果和果糕等食品； 17、酱腌菜：指用盐、酱、糖等腌制的发酵或非发醇类蔬菜，如酱黄瓜等； 18、保健食品：指依据《保健食品管理办法》，称之为保健食品的产品类别； 19、新资源食品：指依据《新资源食品卫生管理办法》，称之为新资源食品的产品类别； 20、其他食品：未列入上述范围的食品或新制订评价标准的食品类别。
（1）按照营养特点分类： ①谷类及薯类（米、面、土豆、红薯等）。 ②动物性食物（羊肉、鸡、草鱼、鸭蛋、牛奶及其制品等）。
③豆类及其制品（黄豆、豆腐、豆制品等）。 ④蔬菜水果类（包括植物的根、茎、叶、果实等，如胡萝卜、白菜、苹果等）。
⑤纯热能食物（色拉油、淀粉、食用糖、白酒等）。 （2）按照保藏方法分类： ①罐头食品。
②脱水干制食品。 ③冷冻食品或冻制食品。
④冷冻脱水食品。 ⑤腌渍食品。
⑥烟熏食品。 （3）按照原料种类分类：果蔬制品、肉禽制品、水产制品、乳制品、粮食制品等； （4）按照加工方法分类：焙烤制品、膨化食品、油炸食品等； （5）按照食用人群分类： ①婴幼儿食品。
②中小学生食品。 ③孕妇、哺乳期妇女以及恢复产后生理功能等特点食品。
④适用于特殊人群需要的特殊营养食品，如运动员、宇航员食品，高温、高寒、辐射或矿井条件下工作人群的食品，高血压病患者适宜低脂肪、低胆固醇食品，以维持、增进人体健康和各项功能为目的，适于各类人群的各种功能性食品。 保健食品功能分类： 保健饮品 抗疲劳 调节血脂 延缓衰老 改善记忆 改善视力 改善胃肠 促进生长发育 护肝养肾 减肥丰胸 促进排铅 促进泌乳 补充营养 成人保健 清咽润喉 抑制肿瘤 抗辐射 抗氧化 耐缺氧 防骨质疏松 调节血糖 调节血压 改善睡眠 美容祛斑 增强免疫力 而药品，是指用于预防、治疗、诊断人体疾病，有目的地调节人体生理功能并规定有适应证或者功能主治、用法和用量的物质，包括中药材、中药饮片、中成药、化学原料药及其制剂、抗生素、生化药品、放射性药品、血清、疫苗、血液制品和诊断药品等。
2.常见的腌制食品有哪些
1、咸鱼是以盐腌渍后，晒干的鱼。以前因为没有低温保鲜技术，鱼很容易腐烂。因此世界各地沿海的渔民都有以此方法保存鱼。
2、腊肉，是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。
3、板鸭，中国南方地区名菜，亦是江苏、福建、江西、湖南、安徽等省的特产。板鸭以老鸭子为原料的腌腊食品，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，香味浓郁，像一块板似的，故名板鸭。
4、酱牛肉 ，一种菜名，是指以牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，是源于内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。
5、咸鸡蛋又称盐蛋、腌蛋，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，是城乡民众爱吃的食物，是一种要腌制得法，才风味独特的特色食品。咸鸡蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产。
参考资料来源：百度百科-腌制品
3.哪些食品属于腌制食品
以下为网上查找：个人认为比较全，仅供参考。
常见的腌制食品有腌制蘑菇、制
、腌制
、腌制
、腌制
、腌制草莓、腌制香
、腌制生姜等，脱水果蔬有脱水蘑菇干，脱水洋葱丝等。腌透的
和
中含有大量的
类化合物，些化合物最易于诱发胃
瘤。烟熏和烧烤的牛羊肉、烧烤的
、炭火烤的
因烤制的温度较高，其中的有机物受热分解后而聚合成致癌作用很强的3-4
在烟草中也含有3-4
每天吸烟20支，连续吸烟20年以上者，其发生
的机会要比不吸烟者高20倍。因霉变了的大米、小米、高梁米、玉米、花生、豆类及豆制品等，全会产生
这种霉菌由于新陈代谢过程而产生的毒素即
人们吃了易患上
腌制食品，
、
、火腿、
等食品，均合
和
,
可还原成
在
腌制过程中，也往往使用
或
如用量不当，均有形成
的危险，同时在人们的唾液中也存在着一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。
4.腌制的食品类
因为食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生
物的活动。一般微生物细胞液的渗透压力在3.5-16.7个大气压之间，一般细
菌也不过3-6个大气压。而1%的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。
在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理
干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量一般都在10%
以上。
因为香料的防腐力。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起
着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所产生的芥籽
油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。
因为酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。
醋酸浓度在1%以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯
有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，
能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。为了掏一些有害微生物的活动，需要
在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。
5.腌制类的食物有哪些
腌制食品的种类有：
干腌类
火腿的腌制加工
干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗（一般腌鱼时不一定先擦透），而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐，不加盐水故称为干腌法。
优点：操作简便；制品较干，易于保藏；无需特别当心；营养成分流失少（肉腌制时蛋白质流失量为（0.3-0.5%） 。
缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差，若加用硝酸钠，色泽可以好转。
湿腌类
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。
缺点：其制品的色泽和风味不及干腌制品；腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔软，盐水适当，但蛋白质流失较大（0.8-0.9）；因含水分多不易保藏。
注射腌类
(1)动脉注射腌制法
此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为散布盐液的最好方法。一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，故此法只能用于腌制前后腿。
优点：腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还可进一步提高。
缺点：只能用于腌前后腿，胴体分割时还要注意保证动脉的完整性；腌制的产品容易腐败变质，故需要冷藏运输。
(2)肌肉注射腌制
此法有单针头和多针头注射法两种。肌肉注射用的针头大多为多孔的，单针头注射腌制法可用于各种分割肉和动脉无关。
优点：可以缩短操作时间并提高生产率，用盐液注射法腌制时可提高得率，降低生产成本。
缺点：其成品质量不及干腌制品，因其风味差，煮熟时收缩的程度也比较大。
混合腌类
这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法。常用于鱼类。
优点：可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，因干盐及时溶解于外渗水分内。同时腌制时不像干腌那样促使食品表面发生脱水现象，而且腌制过程比单纯干腌始得早。
6.什么样的食物算腌制食物
各类酱和酱菜、腊鱼腊肉腊肠、泡菜、咸菜、皮蛋咸鸭蛋，均在此列。
腌制类食品虽然口味不错，但如果在腌制过程中处理不当，腌制食物很容易产生对健康不利的物质。而且慢性病患者和儿童都是不宜多吃腌菜的。
含有致癌物质——亚硝酸胺
腌制类食品加工过程中会加入很多盐，盐分中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。在腌制的过程中，如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2~3周。这样的腌制食品可以生成一种致癌物质亚硝酸胺，常吃对身体不利，可诱发癌症。例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时放盐不足10%，气温高，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，硝酸盐易还原成有毒的亚硝酸盐。
希望能够帮助到你，祝生活愉快，谢谢采纳
7.腌制食品怎么吃才安全
健康吃腌制食品的注意事项
健康吃腌制食品的注意事项
近日有媒体报道，四川一老太太的胆囊中取出2050颗结石，原因是其长期食用腌腊食品。秋冬季节，腌腊食品开始走俏，腌腊食品怎么吃才健康呢？
“爆腌菜”不宜吃
人们担心腌制食品不健康，主要是担心某些腌菜亚硝酸盐过高，可能在体内合成致癌性较强的“亚硝胺”。
其实有安全问题的腌腊食品主要是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“爆腌菜”；腌制时间达一个月以上的蔬菜可以放心食用。因为蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，在腌制过程中会被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降，乃至基本消失。
一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝酸盐高峰”出现就比较早；反之，温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生，良好的工艺和菌种也会降低风险。
专家提醒，真正危险的是那种只腌两三天到十几天的蔬菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。屡次发生因为吃酸菜鱼导致亚硝酸盐中毒的案例，就是因为酸菜没有腌够时间的缘故。