1.腌制法。将干盐制成盐和硝的混合物涂擦在鸭肉面上,然后堆叠成一定高度的肉垛,或者放在容器内。在腌制时由于渗透和扩散作用,由鸭肉的内部分泌出一部分水分而形成盐水,逐渐完成其腌制过程。
2.湿腌制法。将盐及其他配料溶化成盐水卤,把肉浸泡在盐水中,如要加快腌制过程,还可将腌液注射在肉块中。
3.混合腌制。先用干腌法,然后再放入盐水中腌制,为了加快食盐的渗透。将配好的盐水利用机械注入肌肉中,可在干腌前或湿腌前注入。然后浸入盐水中即可。
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