原因及正确选用方法:在制作时选用好的防腐剂,不要用酸梨酸钾之类的防腐剂,因为山梨酸(钾)能有效地抑制酵母菌和好氧性细菌的活性,酵母在面包发酵中其实是依靠酵母菌的。应该用丙酸钙,脱氢醋酸钠等,丙酸钙能有效地抑制引起食品发黏的菌类,而且在抑制霉菌生长时,对酵母的生长基本无影响,因而丙酸钙特别适用于面包等焙烤食品的防腐。有关资料显示,面包中加入0. 3%丙酸钙,可延长2~4天不长霉;月饼中加入0.25%丙酸钙,可延长30 ~40天不长霉。
还有些防腐剂和面包改良剂起反应会让面包表皮产生气泡 ,影响面包的发酵和成型。
面包的防腐采用丙酸钙最好。
1.是丙酸钙对霉菌的作用强,而面包的防腐主要是防止发霉;
2.是丙酸钙对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制效果;
3.是丙酸对酵母菌几乎无影响;
4.是丙酸钙可强化面包的钙成分。
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