材料:
1.黄豆4斤,面粉0.5斤,麦皮0.1斤,酱油曲精1克,饱和盐水;
2.八角1克,陈皮2克,公丁香3克,茴香1克,味精2克,白酒0.1斤、红糖0.3斤。
做法:
1.原料处理。选优质黄豆,倒入缸或池中浸泡2到4小时左右,洗净沥干,用压力锅煮熟;面粉和麦皮用锅炒至微焦黄色;
2.接种。黄豆熟料呈红棕色,略有豆香味,摊凉后将面粉、麦皮和酱油曲精混合均匀拌入;
3.制曲。接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕2到3厘米后,盖上盖子,放在室内温暖的地方制曲;
4.发酵。将黄豆曲倒入罐或坛中,加入饱和盐水,达到用手用力压豆粒能浸没为合适,表面再盖一薄层盐粒;
5.日光暴晒。将黄豆曲放到阳光下,经过1到3个月天然日晒夜露即为成熟酱醪;
6.淋油。加入盐水浸泡成熟酱醪3天,吸出的酱油液汁浓粘,色泽红棕,味道香浓,再加入盐水浸泡7天,吸出酱液,第三次加入盐水浸泡7天,再吸出酱液;
7.配制成品。
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