鲜虾的头部、外壳、脚和血液含有活性很强的酪氨酸酵素,可以将酪氨酸分解,再经过非酵素的氧化和重合形成黑色色素,虾的颜色就会变黑。只要虾肉没有变黑、变黄、失去弹性了,是可以正常食用的。虾变黑就是特不新鲜了,但是没有毒性。
鲜虾搁置一段时间后,虾体就会失光褪色,进而颜色变褐,这种现象叫做“黑变”。虾类产生黑变的原因是由于虾肉中蛋白质在空气中发生反应而造成的。虾肉中蛋白质含量较高,而组成蛋白质的氨基酸和还原糖在室温下即能产生化合反应,生成一种褐色的类黑精体,这种反应不仅影响虾类的外观,同时还会产生异味,营养价值也随之降低了。
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