育才学习网1.虾油的吃法
虾油（平话字：hà-iù）是一种调味品，是生产虾制品时浸出来的卤汁经发酵后制成。虾油用新鲜虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液。虾油是劳动人民凭借丰富的水产和腌制技艺巧加融合而形成的。形成了咸鲜合一、滋味见长的风味体系。咸鲜合一把“刚柔相济”、”文武互补”运用在烹饪制作中讲究咸鲜互补，美味咸而不涩，鲜而不淡，刚柔融合，增鲜益味。虾油清香爽口，是鲜味调料中的珍品。可适用于炒、扒，烧、烩、炸、熘等菜肴的调味增鲜，使菜肴的风味别致，鲜醇爽口。虾油是一种有特殊香气、滋味鲜美的调味品，爱吃的人常用它蘸饺子、涮羊肉或拌面、凉莱，以及制卤味和供莱汤调味等。在南方的一些城市，不少人用虾油浸“白斩鸡”（或称“白切鸡”），不仅能使其贮存时间较长，而且比“白斩鸡”更有风味，别具一格。
虾油在台湾有许多餐厅厨房中的厨师，常选用虾油为重要的调味料之一，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味，并常被使用于高汤唯一的调味料。虾油实与鱼露相似，鱼露原产自中国，是春秋时五大调味料：鱼露、‘豚’汁、酢、盐，后随三国时的吴国商船传到其他东南亚国家及东亚国家。虾油是齐鲁的传统调味品，深受齐鲁人民喜爱。虾油的生产和使用在福州相当普遍，福州人常形容福州口音“一口虾油味”。不过现在使用虾油的家庭越来越少了。
[编辑] 制法
虾油的制作方法因各地制法不同而有所差异，但主要的加工原理均相似。这里介绍一下我国福建地区民间传统制作虾油的方法。选用新鲜洗净的小虾10公斤放在缸口较宽、肚大底小的陶瓷缸中。经日晒夜露两天后，开始撒盐搅动，早晚各一次。搅动并腌渍的过程约需1个月左右。整个腌渍过程中的用盐量为原料量的16- 20%。接着便是虾油的曝晒发酵过程，主要是依靠阳光的曝晒，同时早晚搅动，使缸内成为黑褐色的酱液。当缸中液面上层出现一层清油时，便可开始熬炼虾油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入锅内烧煮，撇出锅中浮起的泡沫。待锅中烧沸后，用中火热炼20-30分钟。然后离火冷却，取锅中澄清汁液经过滤后去除悬浮物，最后装入干净的容器中即可。用于制作虾油的小虾出产很有季节性，尤以每年春节前后的产品最佳。此时的小虾虾体壮实，尚未带籽，且杂质少，质量高。而正月过后的小虾则带籽产籽，虾体瘦薄，虾中时常夹杂小蟹、小海虫，不仅分拣相当困难，而且影响油质的纯度。虾油的质量一般以色泽暗红、透明、无杂质、香味浓、口味鲜美为上品。 虾油应放置在通风干燥无阳光照射的阴凉地方贮存。保存期一般不超过一年。每次用完后要注意及时盖好盖子，防止生水进入和虫蝇的污染。发现浑浊、沉淀、有气泡等现象，在未变质的情况下，应立即煮沸浓缩处理，并尽快用完。气温较高的季节或地区尤须注意，以防变质。
[编辑] 用途
虾油适用于各式料理，因为近乎完全没有腥味，其本身带咸味及甜味，所以可以取代食盐及味精的使用，所用的份量也不须太多。也更适合作为沾料作额外调味之用，加热的清水加入虾油即可作为高汤。
附：
虾油豆腐做法：
2.虾油是干什么用的
虾油是用小麻虾经过发酵酿造提取的汁液。而许多地方常采用小青鳞鱼、小杂鱼、蚌肉等及鱼制罐头的下脚料加工酿造鱼酱油等，亦简称为虾油。这是沿海各省城乡常用一种味美价廉的调味品。这里介绍以鲜虾等为原料加工酿造虾油的工艺。
虾油酿尖椒
〖主料〗虾仁 尖椒
〖辅料〗红椒丝
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 虾油
〖做法〗
1.先将虾仁剁成虾茸，然后嵌入尖椒内。
2.起油锅，烧至四成热时，将尖椒虾仁倒入油锅中划熟，待用。
3.在锅中放少许水，倒入虾油，加盐、味精，勾芡。然后倒入尖椒虾仁一起翻炒，出锅装盘，最后撒上红椒丝。
〖特色〗造型美观，香滑入口。
虾油仔鸡腿
原料： 仔鸭腿4个？约600克
调料： 青红尖椒各10克 虾油100克 白糖5克 鸡精3克 味精3克 五香粉3克 胡椒粉3克 白卤水适量
烹饪方法：
1？仔鸡腿洗净，入白卤水锅中浸煮熟后捞出；青红尖椒切为细丝。
2？净锅上火，倒入适量白卤水，放入虾油、白糖、鸡精、味精、五香粉、胡椒粉，烧沸后撇净浮沫，将锅离火。
3？将煮熟的鸡腿及青、红尖椒丝放入盆中，再倒入锅中的虾油卤汁浸泡，并用保鲜膜封住盆口，约5小时后，捞出鸡腿，斩成块后装盘，再撒上青、红尖椒丝，并淋上少许浸泡鸡腿的原汁即成。
菜肴特点： 鸡肉爽嫩，味道醇厚。
虾油小菜
原料配方 咸苤蓝45千克 咸嫩黄瓜13千克 咸小芹椒10千克 咸红萝卜12千克 咸芹菜10千克 咸豇豆8千克 杏仁2千克 虾油50千克
制作方法
1.将咸苤蓝切成片，然后再切成各种花形；豇豆和芹菜切成小段；红萝卜切成小片；黄瓜和小芹椒不动。然后将它们一起放到清水中浸泡，去掉一些盐分。
2.将杏仁放入热水中浸泡去皮。
3.将上述准备好的原料掺拌均匀，放入缸内，用虾油泡制，一周即成。
产品特点 花色鲜艳，气味芳香。
虾油芥条
原料配方 咸芥头100公斤 虾油60公斤 姜丝2公斤
制作方法 将咸芥头整理干净后擦成丝，用清水浸泡1小时，上榨脱水。然后入缸倒入虾油，撒上姜丝，每隔2天倒一次缸，7天后即为成品。
质量标准 质脆，丝长均匀，具有浓厚的虾油香味。
3.虾油有什么作用
1、调味增鲜
虾油一般用在烹饪中讲究咸鲜互补、美味咸而不涩、鲜而不淡、刚柔融合、增鲜益味。虾油吃起来清香爽口，是家常调味品中的珍品，经常被人们用于炒、扒，烧、烩、炸、熘等菜肴的调味增鲜，可以增加菜肴的风味，鲜醇爽口。
2、补充蛋白质和氨基酸
虾油是虾类发酵后的营养液，含有丰富的蛋白质和氨基酸，是味美价廉、营养丰富的调味料。
多吃虾油能够提高人们自身的免疫力与抵抗力，
虾油是用新鲜的虾制品浸出来的卤汁，然后经过发酵之后制作成的一种调味品。
扩展资料：
虾油的危害：
1、痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用。
2、经实验研究发现鱼露有致癌性。鱼露中含有多种亚硝胺类物质，食用鱼露与胃癌之间存在显著的关系。
3、虾油致癌的原因在于，虾油是用烂鱼烂虾经发酵、煮沸、过滤而制作成的，鱼虾中的蛋白质在加工过程中可分解并产生毒性物质，这些物质进入人体后，会对人体的正常细胞产生毒性作用，同时破坏免疫系统，最终导致癌症发生。
虾油的保存：
虾油应放置在通风干燥无阳光照射的阴凉地方贮存。保存期一般不超过一年。每次用完后要注意及时盖好盖子，防止生水进入和虫蝇的污染。发现浑浊、沉淀、有气泡等现象，在未变质的情况下，应立即煮沸浓缩处理，并尽快用完。气温较高的季节或地区尤须注意，以防变质。
参考资料来源：搜狗百科-虾油
参考资料来源：人民网-虾油致癌
4.怎样用虾油腌制咸菜
准备材料：青菜头2斤、盐4g、辣椒粉2两、五香粉5g、干桔皮打粉适量、花椒粉30g可调节、姜一大块切沫、虾油根据实际情况来
制作步骤：
1、青菜头挂窗台上吹蔫，这里挂了一个星期左右。
2、取下来，把老皮剥掉，洗净晾干。
3、切成一两厘米宽的粗条，先用盐腌渍一晚，尝下咸淡再进行下一步。
4、经过盐渍会出一些水，挤干。
5、放入食谱中的佐料拌匀。
6、拌匀后加入虾油，跟菜和调料拌均匀，根据自己口味再调节，然后装坛或瓶。
7、稍微用力压实。
8、放入密封容器保存。
5.鱼露的使用方法
食用指南
1、鱼露的烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。
2、适合人群：一般人皆可食用；适用量：每次5~10克。
3、经实验研究发现鱼露有致癌性。鱼露中含有多种亚硝胺类物质，食用鱼露与胃癌之间存在显著的关系。鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳。
鱼露可用来做：鱼露南瓜、鱼露凉面、鱼露酱汁、鱼露豆腐、鱼露金蒜焖扁豆、蒜蓉鱼露茄子。
鱼露杂菌、黑椒蜜汁猪肉脯、泰式鱼露鸡等。
【泰式鱼露鸡的做法】
|主料|：鸡大腿4个
|配料|：葱、姜、干红辣椒、花椒适量、泰式鱼露150克。
1、取一炖锅，锅中加水，将鸡大腿、葱、姜、干红辣椒入锅大火烧开。
2、大火烧开后转中火炖煮30分钟，用筷子能戳透鸡腿就好；将煮好的鸡腿取出放凉，煮好的鸡汤也放凉。
3、凉透的鸡汤撇开表面鸡油，放入花椒大火烧开。
4、加入鱼露150克煮制5分钟。
5、将煮好的汤汁再次放凉透。
6、将鸡大腿切成大块，放入煮好凉透的汤汁里浸泡入味。
7、裹好保鲜膜，置入入冰箱浸泡5-6小时即可食用。
扩展资料：
【贴心小提示】
1、鸡大腿要要煮制时间过久，时间过久鸡蛋就变的稀散不成型，而且口感也不好；
2、鱼露用量依个人品味添加；
3、浸泡时间不要低于3小时，也不要超过12小时，低于3小时不入味，超过12小时口感会变的很咸。
6.虾油怎么调
虾油一般在每年秋后10~11月份生产。虾油是虾类发酵后的营养液，含有丰富的蛋白质和氨基酸，是味美价廉、营养丰富的调味料。
一、原料整理
所用原料与虾酱相同，除去原料中的小杂鱼等杂物后即可腌制。
二、工艺要点
（一）发酵腌制 将原料清洗后放入缸内，置室外日晒夜露2天后，早晚各搅拌1次，3~5天后至缸面有红沫出现即可加盐搅拌。总用盐量为原料重16%~20%。每天早晚各加盐1次，同时搅动，发酵半月左右成熟。此后每次用盐量减少 5%,1个月后只需早上搅动，加盐少许，至规定盐量用完为止。而后继续日晒夜露，早晚搅动。搅动时间长，次数多，发酵成熟均匀，腥味少，质量好。
（二）炼油 晒过伏天后开始炼油，但不能提炼过早，否则腥气重，易变质。炼油时先除去缸面浮油，然后加入煮沸冷却的盐水，盐水浓度为5%~6%，用量为原料重量减去第一次除去的浮油量。加盐水后搅动3~4次，早晚各1次，以促进油与杂质的分离。然后在缸里放入篓子，使虾油滤进篓内，取出虾油。将前后取出的虾油混合烧煮，除去杂质、泡沫即得虾油制品。虾油浓度以20波美度为宜，不足时在烧煮过程中加适量食盐，超过浓度标准时，可加水烧煮拌稀。
（三）虾油贮存 制成的虾油仍可放置室外，加弧形芦席盖，使之透风，以免变质。
（四）成品出率 每100千克鲜虾可制得虾油100千克。
7.虾油是干什么用的
虾油是用小麻虾经过发酵酿造提取的汁液。
而许多地方常采用小青鳞鱼、小杂鱼、蚌肉等及鱼制罐头的下脚料加工酿造鱼酱油等，亦简称为虾油。这是沿海各省城乡常用一种味美价廉的调味品。
这里介绍以鲜虾等为原料加工酿造虾油的工艺。虾油酿尖椒〖主料〗虾仁 尖椒〖辅料〗红椒丝〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 虾油〖做法〗1.先将虾仁剁成虾茸，然后嵌入尖椒内。
2.起油锅，烧至四成热时，将尖椒虾仁倒入油锅中划熟，待用。3.在锅中放少许水，倒入虾油，加盐、味精，勾芡。
然后倒入尖椒虾仁一起翻炒，出锅装盘，最后撒上红椒丝。〖特色〗造型美观，香滑入口。
虾油仔鸡腿原料： 仔鸭腿4个？约600克调料： 青红尖椒各10克 虾油100克 白糖5克 鸡精3克 味精3克 五香粉3克 胡椒粉3克 白卤水适量烹饪方法：1？仔鸡腿洗净，入白卤水锅中浸煮熟后捞出；青红尖椒切为细丝。2？净锅上火，倒入适量白卤水，放入虾油、白糖、鸡精、味精、五香粉、胡椒粉，烧沸后撇净浮沫，将锅离火。
3？将煮熟的鸡腿及青、红尖椒丝放入盆中，再倒入锅中的虾油卤汁浸泡，并用保鲜膜封住盆口，约5小时后，捞出鸡腿，斩成块后装盘，再撒上青、红尖椒丝，并淋上少许浸泡鸡腿的原汁即成。菜肴特点： 鸡肉爽嫩，味道醇厚。
虾油小菜原料配方 咸苤蓝45千克 咸嫩黄瓜13千克 咸小芹椒10千克 咸红萝卜12千克 咸芹菜10千克 咸豇豆8千克 杏仁2千克 虾油50千克制作方法1.将咸苤蓝切成片，然后再切成各种花形；豇豆和芹菜切成小段；红萝卜切成小片；黄瓜和小芹椒不动。然后将它们一起放到清水中浸泡，去掉一些盐分。
2.将杏仁放入热水中浸泡去皮。3.将上述准备好的原料掺拌均匀，放入缸内，用虾油泡制，一周即成。
产品特点 花色鲜艳，气味芳香。虾油芥条原料配方 咸芥头100公斤 虾油60公斤 姜丝2公斤制作方法 将咸芥头整理干净后擦成丝，用清水浸泡1小时，上榨脱水。
然后入缸倒入虾油，撒上姜丝，每隔2天倒一次缸，7天后即为成品。质量标准 质脆，丝长均匀，具有浓厚的虾油香味。