育才学习网1.食品感官评价的介绍
《食品感官评价》是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。该书主要阐述了食品感官评价的生理学基础、评价员的选用与培训、食品感官评价的环境条件、方法的选定与结果分析、食品的识别技巧，并运用大量的实例全面介绍了各种食品的感官评价方法。该书力求体现我国中等职业教育的特点，在突出基本理论、基本概念和方法的同时，以应用为目的，将基本知识和各种新技术、新方法有机地结合在一起。此外，该书每章后均附有复习题，书末还配有相关章节的实验指导，以求理论联系实际。
2.如何对食品进行正确的感官评价
目前，检测部门普遍对感官检测不重视，自以为就是用眼睛看看，用鼻子闻闻；甚至制定某些产品标准的人也就是这个要求；
其实感官人员要经过专门培训，要有特别资质与技术要求和取得上岗证书，入品酒、品香、品茶都是人所共知需要资质的，谁也不会乱来；而如果一瓶罐头如何感官，估计多数检测机构都赶说我能做。
感官的环境条件是有严格要求的，入特定光源、房间朝向，房间周围有无异味飘逸进来；但多数实验室的感官环境和条件简陋，也不重视
食品感官专门有标准，好像前不久中国卫生协会还进行过培训；
如果按照国家合格评定委员会制定的CL26 在感官领域的应用说明，可能在中国大地没有几个实验室合格
3.混酥类糕点如何进行感官评价
奶油起酥类的感官鉴别 ①色泽鉴别 良质西式糕点——表面乳黄色至棕黄色，墙部呈浅黄色至金黄色，底部为深麦黄色，富有光泽。
次质西式糕点——表面呈乳黄色至棕虹色，火色较均匀，无异常颜色，表面有刷蛋液光泽。 劣质西式糕点——表面、墙部、底部的色泽均较深。
②形状鉴别 良质西式糕点——造型周正，切边整齐，层次清楚，规格一致，无塌陷，不露馅，外装饰美观大方。 次质西式糕点——同品种的规格整齐一致，大小、薄厚稍见差异。
劣质西式糕点——形状不整齐，层次不清楚，规格不一致。 ③组织结构鉴别 良质西式糕点——起发良好疏松，层次众多，均匀、分明、不浸油，无生心、不混酥，无大的空洞，没有夹杂物。
次质西式糕点——起发后层次不很分明，但无生心，无空洞，无杂质。 劣质西式糕点——层次不清，有混酥现象，生心严重，有杂质异物等。
④气味和滋味鉴别 良质西式糕点——松酥爽口，奶油味纯正，果酱味清甜，具有各品种应有的特色风味，无异味。 次质西式糕点——奶油香味不太突出，铺料味道亦不明显，但无杂质和异味。
劣质西式糕点——味道不纯正，食之不利口，有杂质，有杂味。
4.如何进行食品感官评
食品感官分析测验一、填空1、食品感官分析是借助（人的感觉器官）对食品质量进行评价的方法，是人类和动物择食的基本手段。
2、进行感官分析的法律依据有（食品安全法）（产品质量法）（农产品质量法）等。3、感觉阀包括（绝对阀）和（差别阀）。
4、区别检验的常用的5种方法（成对比较检验法）（2-3点检验法）（3点检验法）（A非A检验法）（5选2检验法）5、人的基本感觉为（视觉）（嗅觉）（听觉）（味觉）（触觉）5种。 6、人的味觉分（酸）（甜）（苦）（咸）种7、（频率）（振幅）是影响听觉的两个因素。
8、描述口感的常用词汇（软的）（硬的）（干燥的）（湿润的）等。9、食品感官分析实验室由（实验区）（样品制备区）两个基本部分组成。
10、样品编号的常用的方法有（数字编号）（字母编号）两种。 11、食品感官分析的3个基本条件有（外部环境条件）（感官评价人员）（样品的制备）。
12、感官分析人员的类型有（专家型）（消费者型）（无经验型）（有经验型）（训练型）13、常常使用的标度方法有（类项标度）（量值估计）（线性标度）二、简答1、什么是食品的感官分析？就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。 也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。
2、什么是感觉阀？就是指感官或感受体所能接受刺激范围的上下限。3、影响感觉的现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用。
4、简述嗅技术？嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅感受区内，在正常的呼吸中，吸入的空气并不倾向于通过鼻上部，而是多通过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只有极少量缓慢的通过鼻上部的鼻腔嗅区，所以只能感觉到轻微的气味，要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉，就必须适当用力的吸气，（收缩鼻孔）或煽动鼻翼做急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质，使气味自下而上地通过鼻腔，使空气形成急驶的涡流，气味分子较多的进入到嗅感受区，从而使嗅觉更加明显。
这个过程就叫嗅技术5、简述范氏实验？一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。首先用手捏住鼻孔通过张口呼吸，把一个乘有气味物质的小瓶放在张开的口旁（瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），从而在舌上感觉该物质气味。
三、实验设计1、举例说明四种味觉的代表物质。甜—蔗糖苦—咖啡碱酸---柠檬酸咸--食盐2、请根据下面所给的食品的感官特性，使用数字法，由弱到强进行排序。
硬度：大豆腐豆腐干豆腐脑鸡蛋糕1234豆腐脑鸡蛋糕大豆腐豆腐干3、请使用线性标度法表示下列食品温度由低到高的顺序。 冰水、冰块、超市的矿泉水、刚烧开的水、烧开后放置10分钟的水。
4、请使用相对于参照的类项标度对下列食品的色泽由浅到深进行排序。色泽：牛奶、啤酒、矿泉水、橙汁。
相对参照的类项标度：浅□■□□深矿泉水牛奶啤酒橙汁5、举例说明利用听觉判断食品质量。 例如罐头制品，蛋及蛋制品通过敲打或摇动，听其发出的声音可以判断其质量。
焙烤食品中的酥脆薄饼、爆玉米花和膨化食品，在咀嚼时应该发出特有的声响。常见肉制品包括：灌肠类，酱卤类、熏烧烤类，腌腊制品类、火腿类等感官评价原则一般以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据，观察肉制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素，肉质的坚实程度和弹性，有无异臭、异物、霉斑等，是否具有该类制品所特有的正常气味滋味等。
1、中国香肠包括广式香肠和川式香肠。中国香肠是纯肉制成，不准添加淀粉。
2、感官评价优质香肠肠衣干燥，无黏液和霉变，肠衣紧贴肉馅，用刀切开，切面坚实，有光泽。呈均匀红色或玫瑰红色。
脂肪白色，具有香肠特有香气，无霉变，酸臭味。是腌制后的肉制品再经烘烤或熏制的过程，增加了防腐作用，能长时间保藏，并增添产品的特有风味。
腊制品的来历是指在农历十二月民间称为腊月，所以把这段时间生产的肉制品统称为腊制品。现在已经失去原来的含义了。
现指一类产品的特点。常见的腊制品有腊肉、板鸭中式火腿与西式火腿的区别1、中式火腿：指用猪的新鲜的带骨后腿经干腌加工而成的一种生制品。
这是我国历史悠久的民间传统产品，如金华火腿。 2、西式火腿：指用剔去骨头的猪腿肉经过腌制后，装入特别的铝质模型中压制或装入马口铁罐头中，再经加热煮熟而成为熟制品，这是西餐中的主要菜肴，其品质特点是肉质细嫩，膘少味鲜，咸味适中，鲜香可口。
用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上，翻转等。 优质鲜蛋：蛋壳粗糙，重量适当。
次质鲜蛋：一类次质鲜蛋，蛋壳有裂纹，破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋蛋壳破损，蛋清流出，手掂量蛋的重量轻，在手掌上自转时总是一面向下。
（贴壳蛋）劣质鲜蛋：手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。冰激凌是以奶粉、奶油、鸡蛋、砂糖、淀粉、香草等为原料，经。
5.关于红枣果酱的论文
红枣（Jujube, Chinese date）为鼠李目（Rhamnales）鼠李科（Rhamnaceae）植物枣的的成熟果实ا富含蛋白质、糖类、膳食纤维、多种氨基酸、胡萝卜素、VB、Vc和钙、磷、铁等矿物质，具有补中益气ا养血安神之功效[1,5]。
桑椹（Mulberry Fruit）又称桑果ا是桑树（Mores alba. L.）的果实ا含有丰富的维生素、花青素、有机酸、氨基酸等成分ا自古以来就作为水果和中药材被应用[2~3]。这两种植物果实均已被国家卫生部列人“既是食品又是药品”的名单ا集药、食、补三大功能为一体ا而且都是中医所推崇的补血益气之上品ا适宜于加工各种功能性食品。
目前我国市场上流通的果酱制品主要是采用传统工艺生产的高糖型果酱ا含糖量高达60%以上ا口感甜腻ا已日益不适应消费者追求健康食品（低糖、收稿日期ر2008-06-03 项目资助ر广东省科技攻关项目خ编号： 2006B20401013د 作者简介ر邹宇晓خ1973-دذ女ذ副研究员ذ研究方向为农产品加工与蚕桑资源综合利用 低盐、低脂肪）的消费趋势。低糖型、口感清爽、功能果酱的开发是果酱产业发展的新方向ا市场潜力巨大[6,7]。
因此本实验选用桑椹和红枣为原料ا重点研究了果酱的糖酸配比、增稠剂选择与使用等工艺ا开发出一种具有补血益气功能的风味果酱产品。 1 材料与方法 1.1 原辅材料 原料ب桑椹إ品种为“大10”ئا采自宝桑园花都基地ة红枣ب市售一级红枣ة白砂糖（符合 GB1445-2000优级品标准） 辅料ب低甲氧基果胶（LMP）、CaCl2、柠檬酸等均为食品级。
1.2 主要机械设备 洗果机、夹层锅、打浆机、胶体磨、调配罐、夹层锅、打浆机、胶体磨、灭菌设备、阿贝折光仪、旋转粘度计等。 现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2008, Vol.24, No.11 1132 因子依次为AةBةCئ即混合果浆添加量ة蔗糖的使用量ة柠檬酸的使用量。
各因素最佳组合水平为ا混合果浆添加量50%ئ蔗糖30%ئ柠檬酸0.1%。 2.2 增稠剂对果酱凝胶效果的影响 低糖果酱形成凝胶的机制与高糖果酱不同ئ高糖果酱是在高糖ؤ60%~65%إ、高酸ؤpH值为2~3إ和高甲氧基果胶存在时可形成稳定的凝胶。
而低甲氧基果胶ؤLMPإ必须在二价阳离子（如Ca2+）存在的情况下形成凝胶ئ凝胶的机理是由不同分子链的均匀（均一的半乳糖醛酸）区间形成分子间结合区ئ凝胶能力随DE值ؤ果胶分子中的羧基甲酯化程度إ的减少而增加[3]。影响凝胶最重要的因素为Ca2+浓度。
由低甲氧基果胶ؤLMPإ与Ca2+形成的凝胶在加热或搅拌后ئ会可逆性地变为液体ئ停止搅拌或冷却后又能恢复原凝胶状ئ因此非常适合于加工低糖果酱。对果胶添加量选取 0.6%、0.8%、1.0%三个水平ئCaCl2添加量选取 0.16%、0.18%、0.20%三个水平进行正交试验。
表3 增稠剂对低糖果酱凝胶效果的影响 Table 3 Effect of thickening agents on the gel-forming properties of the jam 试验号 LMP/% CaCl2/% 凝胶效果评分1 0.6 0.16 3 2 0.6 0.18 3 3 0.6 0.2 4 4 0.8 0.16 3 5 0.8 0.18 4 6 0.8 0.2 4 7 1.0 0.16 5 8 1.0 0.18 5 9 1.0 0.2 5 注أ凝胶效果评分标准为أ1分-不能凝胶ؤ2分-凝胶差آ果酱中度流散ؤ3分-基本形成凝胶آ果酱缓慢流散ؤ4分-形成凝胶آ果酱轻微流散ؤ5分-凝胶良好آ不流散。 由表3试验可知ئ当低甲氧基果胶添加量达1.0%时ئCaCl2的添加量在0.16%~0.20%时均可形成凝胶状态稳定的果酱产品。
2.3 质量指标 2.3.1 感官指标 色泽ا紫红色ب 滋味ا酸甜适中ئ口感柔和ئ有桑椹和红枣的香气ب 组织形态ا呈胶粘状ئ无果块ئ无糖结晶ئ无杂物ئ具一定的胶凝性ئ不流散ئ不分泌液汁。 2.3.2 理化指标 可溶性固形物ا≤40أب总糖量ا≤45%ب膳食纤维ا1.3~1.5 mg/kgب 重金属含量ا砷（以As计）≤0.5 mg/kgب铅（以Pb计）≤1.0 mg/kgب铜（以Cu计）≤5.0 mg/kg。
2.3.3 微生物指标 细菌总数ا<100个/mLب大肠杆菌数ا<3个/mLب致病菌ا不得检出。 3 结论与讨论 ؤ1إ低糖桑椹红枣营养果酱的最佳配方为ا混合果浆50%ئ蔗糖30%ئ柠檬酸0.1%。
影响果酱感官品质的主次因子依次为混合果浆添加量ة蔗糖的使用量ة柠檬酸的使用量。 ؤ2إ综合考虑生产成本及生产工艺ئ选用1.0%低甲氧基果胶和0.16%的CaCl2添加量ئ可获得色泽鲜艳、酸甜适中、口感柔和、香气浓郁ئ而且组织状态细腻ئ凝胶性好的果酱产品。
ؤ3إ实验中发现ئ辅料添加的先后顺序对酱体的持水性有重要影响。辅料的添加顺序应严格按照浓糖液→氯化钙→柠檬酸调pH值（3.5）→增稠剂溶液的顺序进行。
ؤ4إ传统果酱制品加工采用常压、长时间、高温处理ئ美拉德反应严重ئ果酱极易发生褐变。而采用低温真空浓缩可有效防止由美拉德反应引起的非酶褐变ئ同时有利于产品的营养成分及风味的保持。
参考文献 [1] 国家药典委员会.中华人民共和国药典ؤ一部إ [S].北京：化学工业出版社，2005:16-17 [2] 刘学铭，肖更生，陈卫东.桑椹的研究与开发进展[J].中草药， 2001,32(6):569-571 [3] 徐玉娟.低糖桑椹果酱的研制及其营养成分分析[J].食品工业，2001,(4):43-45 [4] 张琪.草莓、胡萝复合低糖果酱的研制[J].食品科学，2002, 8:110-112 [5] 王桐，王海鸥.低糖红枣果酱的研制[J].食品科技，2004, 6:39-4l [6] 徐丹，车振明，胡瑞君，等.低糖菠萝柠檬保健复合果酱的研制[J]..现代食品科技，2006,。
6.食品感官评价的介绍
《食品感官评价》是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。该书主要阐述了食品感官评价的生理学基础、评价员的选用与培训、食品感官评价的环境条件、方法的选定与结果分析、食品的识别技巧，并运用大量的实例全面介绍了各种食品的感官评价方法。该书力求体现我国中等职业教育的特点，在突出基本理论、基本概念和方法的同时，以应用为目的，将基本知识和各种新技术、新方法有机地结合在一起。此外，该书每章后均附有复习题，书末还配有相关章节的实验指导，以求理论联系实际。
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