新工艺酿酒技术,是将生粮食直接或者粉碎后发酵,即将生淀粉直接转化为酒,所以用新工艺酿酒,发酵周期长,就出酒率而言,新工艺出酒率高。
传统工艺酿酒技术,是将粮食煮熟后再发酵,是将熟淀粉发酵变成酒,发酵周期较短。用传统工艺酿酒,在其他条件都一样的情况下,口感更加醇和,而新工艺酿出来的酒口感冲辣。但决定酒的口感的因素有很多,粮食、水质、酒曲的选择、酿酒工艺,温度以及酿酒流程的精细化。
新工艺酿酒技术,把社会上普遍采用的传统工艺两次发酵和三遍烧制过程,简化为一次发酵和一次烧制完成。
传统的酿酒工艺,用稻壳、玉米芯、高梁壳等粗糙的谷壳,这些松散辅助料做透气的媒介。
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