原因:
排除面粉质量方面原因外,其主要原因在于“和面”、揉面阶段处理的不好,降低了面团的韧性,因而煮时易断。和面、揉面时间短、没揉透,使得面团内部还存有细小的干粉颗粒,致使面团中的“面筋成分”被细小干粉颗粒给互相隔离开,没能互相粘结,造成擀出的面条韧性差,煮时易断。解决办法:
面粉经过和面、揉面后不要急于擀面条。把它放置半小时,俗称为“醒面”,让面团中的细小面粉颗粒进一步吸水,释放出面筋,然后再进行一次揉面,擀面条时,会发现擀出的面饼有弹性,会向回收缩,做出的面条韧性很好,煮时不易断。
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