卤菜是否入味重点在于卤水,想要麻味和辣味更入味,卤制时要注意以下几点:
1.做卤水需要一个洁净的纱布袋,把香料放进纱布包扎好,不宜扎得太紧,应略有松动。香料包扎好后,应该用开水浸泡半小时,再进行使用;
2.卤水汤比较好是用高汤,用土鸡骨架和猪筒子骨,加足量的清水,大火煮开,小火慢炖几个钟头;
3.红卤糖色应分次加入,避免汤汁伤色,应以卤制的食品呈金黄色为宜;
4.适时更换香料袋,由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱。
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