不同种类的淀粉用途区别如下:
1.玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉,玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆,所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊;
2.豌豆淀粉软硬适中、口感脆,但不像玉米淀粉那么脆硬,而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜,淀粉表皮不容脱落;
3.红薯淀粉色泽较黑,颗粒较粗糙,糊化后,口感会比较黏,但糊化后黏的同时比较爽滑;
4.绿豆淀粉含有的直链淀粉较多、支链淀粉较少,绿豆淀粉做出来的龙口粉丝口感劲道;
5.土豆淀粉做成的土豆粉爽滑,但上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用,而且容易发生老化反应,降低菜肴的口感;
6.小麦淀粉又叫澄粉,可用来做一些广式点心,水晶虾饺之类的,透明度好;
7.嫩肉粉是在淀粉的基础上加入一些酶,催化分解肉里的蛋白质结构,使口感变嫩。
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