豆干制作方法:
1.磨浆。清水浸泡黄豆一昼夜,磨浆滤渣备用。
2.煮浆。磨好豆浆上锅煮,添加百分之二十的水,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。
3.凝固。浆温降至80度时,用卤水点浆。点浆时应均匀一致,勤搅。浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖煮35分钟。
4.划脑。上包前要把豆腐划碎。
5.上包。将包布铺在格板上,将豆腐脑加在包布上铺匀。将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在清水中浸包 30分钟取出。
6.浸泡。500克精盐放人3公斤清水中搅匀,晾凉的豆干盐水缸内浸泡半天后捞出,沥去水分。取7公斤清水倒人锅内,放人盐、姜丁、桂皮、酱油、香葱、味精,制成卤水。
7.煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干,煮30分钟左右即可。