1. 蛋白打发过头:做蛋糕卷在打发蛋白时,蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态,约七八分发,提起打蛋器,呈现弯曲的尖角就可以了,不能打至干性发泡,若打到干性发泡,蛋糕膨胀的会太厉害,导致卷蛋糕时容易开裂。
2. 烘烤时间过长:蛋糕卷烘烤的时间过长,蛋糕外层的皮就会变硬,在卷蛋糕的时候就很可能开裂,所以尽量适当减少烘烤时间,根据不同烤箱的火力大小,所需时间不同,表皮烤成金黄色即可。
3. 卷蛋糕时外皮没有拍水:卷蛋糕时,一般要在外层皮上拍一点水,起到软化表皮作用,没有拍水容易导致外皮开裂。不过也不要弹太多,否则吸收不进去表面就粘了。
4. 切片时导致开裂:卷好蛋糕后,可以用油纸包裹定型,等10分钟或放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好,切的时候更不容易开裂。
5.蛋糕片过厚:蛋糕片太厚不容易卷,容易导致开裂。
6.手法要轻柔一点,角度不要太弯曲,否则容易导致开裂。
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