四川熟油辣椒的原料是辣椒面、菜籽油、白芝麻、大葱、生姜、十三香。做法如下所示。
锅里倒油烧到6成热的时候,下葱白丝和生姜丝用筷子慢慢拨动,然后加入一点十三香,待葱姜丝基本炸干变黄后捞出扔掉。接下来把葱叶丝下入锅里用小火慢慢炸香,基本炸干后也捞出扔掉,然后关上火稍微降低油温。先取少许辣椒面放在不怕烫的大碗里,把稍微冷却的热油全部倒入碗中,然后一边搅拌一边加入适量白芝麻。搅匀后再等大约1分钟左右,倒入比上次稍多的辣椒面,搅匀。等油温已经基本上不怎么烫的时候,倒入剩余的所有辣椒面,搅匀。搅匀以后就放在一旁任其冷却,完全冷却后就是颜色红亮且香气怡人的熟油辣椒了。让熟油辣椒又香又辣的关键要点是辣椒面分三次放是为了中和辣椒的辣味。最好用未经提纯的菜籽油,精炼提纯的菜籽油或色拉油做出来的香味不浓,辣椒面与油的比例最好为1比4或1比5。
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