面包的面团搅拌一般分为六个阶段,分别为拾起阶段、卷起阶段、面筋扩展阶段、面筋完成阶段、搅拌过度阶段、面筋打断阶段。判断面团是否搅拌到了适当的程度,一般都是通过感官凭经验来确定。
一般来说。搅拌到适当程度的面团,可以用双手将其拉展成为一张像玻璃纸那样的薄膜,整个薄膜分布很平均,光滑,无不整齐的裂痕。另外也可以看拉开薄膜破裂的洞口呈现的形状,不规则的形状,此时是扩展阶段,适合做大部分的甜面包和调理面包。如果破裂的洞口呈现非常光滑的圆孔,即为完成阶段,可以用来制作大部分吐司。实际操作中总结经验,才能更好的领会面团的各个阶段。
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