巴氏灭菌法亦称低温消毒法,冷杀菌法,是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。巴氏杀菌法主要为牛奶加工过程的一种灭菌法,既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。
国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种:
第一种是将牛奶加热到62至65摄氏度,保持30分钟。采用这一方法,可杀死牛奶中各种生长型致病菌。
第二种方法将牛奶加热到75至90摄氏度,保温15、16秒,其杀菌时间更短,工作效率更高。但杀菌的基本原则是,能将病原菌杀死即可,温度太高反而会有较多的营养损失。
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