牛霖是黄牛后腿的部位肉。其外观呈长圆柱形状,每块平均重量为三到四公斤。肉质红色,感观新鲜细腻。
牛霖因为韧性足,所以常用来制做牛肉干。
做牛排最适合的部位根据价格高低和鲜嫩程度,依次是牛柳、西冷和眼肉。牛柳是牛肉中肉质最鲜嫩的部位,几乎没有油脂,鲜嫩,特别适合老人和孩子;西冷就是牛脊柱外面包裹的一块肉,餐厅里的西冷牛排或沙朗牛排就是用的这块肉;眼肉一端与上脑相连,另一端与外脊相连,眼肉外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状,由于肋脊部的运动较少,眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高。
另外,牛的其他部位中,牛腩、牛腹、牛胸是煲汤的好材料;牛腿、牛臀上的肉最适合红烧。
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