小麦的出数率等于面粉量除以小麦量乘百分之一百,即340除以400乘百分之100等于百分之85。
一般的白面粉都是用小麦的内胚乳磨制的,内胚乳的重量占小麦的百分之85,不过并非所有的内胚乳都能够被磨成面粉,在胚乳与麸皮结合的部分,一些胚乳被去除了,所以,最终的面粉出粉率只有百分之72左右,而不是百分之85。头磨面粉就是出粉率百分之72的面粉,即整个内胚乳磨制的面粉。特级面粉就是比头磨面粉更加靠近内胚乳的中心部位,比如特等特级面粉的抽粉率是头磨面粉的百分之40到百分之60,这个比例不是小麦的抽粉率,而是指特级面粉占头磨面粉的比例。
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