用来包饺子的面成为冷水面,冷水面的特点是成品色泽较白,吃起来爽口有筋性,不易破碎,一般适合于水煮和烙的品种,如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。
冷水面的调制方法:
1.将面粉倒入盆中或案板上,掺入冷水或水温较低的水,夏天用冷水加点盐,边加水边搅拌。水不能一次掺入,因为一次掺水过多,粉料一时吸不进去,将水溢出,流失水分,反使搅拌不均匀,故要分次加水,掺入比例为二比一。但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。
2.当面和水搅拌成为雪花片后,要用力捣揣,反复揉搓,揉到面团十分光滑不粘手为止。
3.面团调制好后,要放在案板上,盖上干净湿布,静置一些时间,即“饧面”。饧面时间一般为10到15分钟,有的可达半小时。
4.面团要成形时,双手要用力揉,才能保证成品质量。