土豆含有一些有毒的生物碱,主要是茄碱和毛壳霉碱,但一般经过170℃的高温烹调,有毒物质就会分解。土豆含龙葵素,致毒成分为茄碱,只是其含量极低,不足以造成中毒。但是土豆发芽后,其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量可高达百分之零点三到百分之零点五 。正常人体一次性食入龙葵碱 0.2到 0.4克即可引起急性发芽马铃薯中毒。轻者出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠炎症状;中毒较深者可因剧烈吐、泻而有脱水、电解质紊乱和血压下降;此外,还常伴有头晕、头痛、轻度意识障碍等,重症者还出现昏迷和抽搐,最后因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹导致死亡。所以无论是变青还是发芽都不要吃啊,风险太大了。
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