原料:猪肉100千克,盐14到16千克。
制作方法
1.取料。按原料肉的部位不同,分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体;小块指每块2.5千克的长方形肉块;
2.整修。整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透,必须在肉块上每隔2到6厘米开口,浓度为肉质的3分之1。刀口大小,深浅多少,根据气温和肌肉厚薄而定。若气温在15摄氏度以上,刀口要开大、多,以加快腌制速度;若气温在15摄氏度以下可小,少;
3.盐制。初盐在原料肉的表面,均匀地敷上一层盐。次日上大盐,擦盐要均匀,在刀口处塞进适量新盐,整齐堆叠成垛。经4到5天翻倒,上下层调换位置;补撒适量的新盐。复盐7天左右后,翻垛,敷少量食盐。25天左右即为成品;
4.定盐。腌肉可堆放在零下5摄氏度冷库保藏,也可浸没在24到25摄氏度的盐水中。若出现盐水混浊和异味时,说明盐卤变质,须将盐卤重新煮沸后再用。