在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣,倒入米醋,封入小坛,除夕时开封,就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。因为大蒜里含有某些活性物质,在酶的作用下,这些物质会变成一种蒜绿素。“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素。蒜绿素具有很强的抗氧化和抗衰老作用,因此吃腊八蒜对人体有一定的保健功效。蒜绿素适于低温状态,而腊八前后是一年中温度最低的时候,所以这时候做腊八蒜更容易变绿。
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