一般油炸食品在140摄氏度至190摄氏度合适。
油炸食品主要是利用以油为传热介质进行烹饪,一般用于油炸的油烟点要高于230摄氏度,烟点越高,炸制过程中生成的有害物越少。
油温分类如下:
1.冷油温,油温一二成热,油面平静,适于油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应;
2.低油温,油温三四成热,油面平静,有少许泡沫,略有响声,无青烟,适用于干馏,具有保鲜嫩、除水分的作用;
3.中油温,油温五六成热,油面泡沫基本消失,搅动有响声,有少量青烟,适用于炒、炝、炸等方法。具有酥皮增香、使原料不易碎烂的作用。下料后,水分明显蒸发,蛋白质凝固加快;
4.高油温,油温七八成热,油面平静,搅动时有响声,有青烟,适用于爆炸和重油炸等方法。具有脆皮和凝结原料表面,使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆,水分蒸发迅速,原料易脆化。
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