其发展大致有三个阶段:
1.1866年德国人H·Ritthasen博士从面筋中分离到氨基酸,根据原料定名为麸酸或谷氨酸。1908年日本东京大学池田菊苗试验,从海带中分离到谷氨酸结晶体,这个结晶体和从蛋白质水解得到的谷氨酸是同样的物质,而且都是有鲜味的;
2.以面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味精,在1965年以前是用这种方法生产的。这个方法消耗大,成本高,劳动强度大,对设备要求高,需耐酸设备;
3.随着科学的进步及生物技术的发展,使味精生产发生了革命性的变化。自1965年以后我国味精厂都采用以粮食为原料通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠,为市场上增加了一种安全又富有营养的调味品,用了它以后使菜肴更加鲜美可口。
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