1.如何评价菜品质量
感官质量评价、评价菜品质量、
烹调菜品与其他一切食品一样,必须以食用安全、营养合理、感官良好为其质量评审标准。
1、食用安全是菜品作为食品的基本前题。要保证菜品食用安全,就必须保证菜点的所有原料无毒无害、清洁卫生,力求烹调加工方法得当,避免加工环境污染食品,使菜品对人体无毒无害。
2、营养合理是菜品作为食品的必要条件。对于单份菜品,要尽量避免原材料所合营养素在烹调加工中的损失,适当注意原材料的荤素搭配。对于整套菜点,不仅要注意供给数量充足的热量和营养素,而且要注意各种营养素在种类、数量、比例等方面的合理配置,以使原料中各种营养素得到充分利用。
3、感官良好是人们对菜品质量的更高层次的要求。要使菜点能很好地激起食欲,给人以美的享受,必须做到色泽和谐、香气宜人、滋味纯正、形态美观、质地适口、盛器得当,并且各种感官特性应配合协调。
4、色泽和谐,菜点的色泽包括菜点的颜色和光泽,其主要来自两方面,一是原材料的天然色泽,一是经过烹制调理所产生的色泽。所谓色泽和谐,系指菜点的色泽调配合理、美观悦目。如烤乳猪、芙蓉鸡片等,既可诱人食欲,又能给人以精神上的享受。具体地讲;菜点的色泽要因时、因地、因料、因器而异,“或净若秋云,或艳如流珀”。给人以明快舒畅之感,要能愉悦心理,活跃宴饮气氛。
5、香气宜人 菜点的香气是通过嗅觉神经感知的,其成分极其复杂,每道菜点的香味物质达几十种,甚至几百种之多,所以评定菜点的香气通常用酱香、脂香、乳香、菜香、菌香、酒香、蒜香、醋香等进行粗略描述。所谓香气宜人。即要求菜点的香气纯正、持久,能诱发食欲给人以快感。为了满足这一感官要求,烹调时常用挥发、吸附、渗透、溶解、娇臭等方法来增加菜点的香气。无论使用哪类方法增香,都须量材施用,因料而异,只有遵循原料的本性,才能达到抑恶扬善的理想效果。
6、滋味纯正 , 菜点的滋味即口味,系指呈味物质刺激味觉器官所引起的感觉,它有单一味与复合味之分。所谓滋味纯正,即主配料的呈味物质与调味料的呈味物质配合协调,调理得当,能够迎合绝大多数人的口味要求。特别是一些名菜名点,其口味特征已基本固定,评定菜点质量应以此为标准。当然,人们的口味要求并非千篇一律,所谓“物无定味,适口者珍”,说的就是口味的个**好。但在同一时期,同一地域内。人们的口味需求大致相同,这便是“口之于味,有同嗜焉”。评定菜点的口味,既要强调共性,又要兼顾个性。
2.如何做好菜品质量
(一)原料加工质量控制 1.保证原料清洁卫生 在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理,然后冲洗干净。
2.保持原料的营养成分 加工中应尽量保持原料的新鲜程度,减少营养成份损失,尽量缩短鲜活原料的存放时间,蔬菜在加工中应先洗后切。 3.按照菜谱的要求加工 原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料,妥善安排,既保证菜肴质量,又提高原料的综合利用率;同时,要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形状完整;原料细加工应根据菜式的要求进行切配,强调整齐均匀,大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。
(二)烹饪质量控制 1.制定和使用标准菜谱 厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书,具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等; 在制作中严格要求厨师按标准制作,保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性,即一菜一卡。 2.烹饪质量检查 厨师长必须对每道工序认真检查,抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房,对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改。
3.加强培训和基本功训练 在日常工作中厨师长要加强现场督导,严格要求厨师遵守操作规程,按照标准菜谱进行加工烹调;同时,还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。
3.如何评价菜品质量
一盘菜肴做出来了,人们往往要对它的质量好坏作出评价。
餐馆老板自然要评价,借此来衡量厨师的技艺水平,消费者自然也要评价,看看花却是否物有所值;烹饪比赛的评委们更要评价,分出得分高低和比赛成绩。评价菜品的依据很多,评价结果准确与否,关键在于是否把握住了菜品的质量评审标准,是否正确运用了科学的评价方法。
一、感官质量评价 烹调菜品与其他一切食品一样,必须以食用安全、营养合理、感官良好为其质量评审标准。 1、食用安全 食用安全是菜品作为食品的基本前题。
要保证菜品食用安全,就必须保证菜点的所有原料无毒无害、清洁卫生,力求烹调加工方法得当,避免加工环境污染食品,使菜品对人体无毒无害。 2、营养合理 营养合理是菜品作为食品的必要条件。
对于单份菜品,要尽量避免原材料所合营养素在烹调加工中的损失,适当注意原材料的荤素搭配。对于整套菜点,不仅要注意供给数量充足的热量和营养素,而且要注意各种营养素在种类、数量、比例等方面的合理配置,以使原料中各种营养素得到充分利用。
3、感官良好 感官良好是人们对菜品质量的更高层次的要求。要使菜点能很好地激起食欲,给人以美的享受,必须做到色泽和谐、香气宜人、滋味纯正、形态美观、质地适口、盛器得当,并且各种感官特性应配合协调。
4、色泽和谐 菜点的色泽包括菜点的颜色和光泽,其主要来自两方面,一是原材料的天然色泽,一是经过烹制调理所产生的色泽。所谓色泽和谐,系指菜点的色泽调配合理、美观悦目。
如烤乳猪、芙蓉鸡片等,既可诱人食欲,又能给人以精神上的享受。具体地讲;菜点的色泽要因时、因地、因料、因器而异,“或净若秋云,或艳如流珀”。
给人以明快舒畅之感,要能愉悦心理,活跃宴饮气氛。 5、香气宜人 菜点的香气是通过嗅觉神经感知的,其成分极其复杂,每道菜点的香味物质达几十种,甚至几百种之多,所以评定菜点的香气通常用酱香、脂香、乳香、菜香、菌香、酒香、蒜香、醋香等进行粗略描述。
所谓香气宜人。即要求菜点的香气纯正、持久,能诱发食欲给人以快感。
为了满足这一感官要求,烹调时常用挥发、吸附、渗透、溶解、娇臭等方法来增加菜点的香气。无论使用哪类方法增香,都须量材施用,因料而异,只有遵循原料的本性,才能达到抑恶扬善的理想效果。
6、滋味纯正 菜点的滋味即口味,系指呈味物质刺激味觉器官所引起的感觉,它有单一味与复合味之分。所谓滋味纯正,即主配料的呈味物质与调味料的呈味物质配合协调,调理得当,能够迎合绝大多数人的口味要求。
特别是一些名菜名点,其口味特征已基本固定,评定菜点质量应以此为标准。当然,人们的口味要求并非千篇一律,所谓“物无定味,适口者珍”,说的就是口味的个**好。
但在同一时期,同一地域内。人们的口味需求大致相同,这便是“口之于味,有同嗜焉”。
评定菜点的口味,既要强调共性,又要兼顾个性。
4.厨师长如何控制菜品质量
第三,制定原料切配标准。切配是菜品成本控制的核心,也是保证产品质量的主要环节。无论是切还是配都应有一个严格的标准,如原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致,配菜时主料与配料的比例要量化,配置同一菜肴、同一价格、同一规格应始终如一,绝不能今天多,明天少,规格质量和样式风格都要保持其统一性。管理人员要经常核实配料中是否执行了规格标准,是否使用了秤量、计数和计量等工具,这样才能保证餐饮的成本,并能维护顾客的利益。
第四,制定菜肴烹调标准。烹调的出品质量不仅反映了厨房加工生产的合格程度,也关系到餐厅的销售形象。每个菜肴在烹调过程中所需的火候、加热时间、各种味型的投料比例及成菜后的色、香、味、形、器都应有标准,也就是人们常讲的"标准菜谱"。每一个菜都要注明所用的原料、制法、特点,包括用什么盛器装置,成菜后的式样、温度等都要写清楚,并附上照片,便于厨师进一步掌握。只要厨师按标准去操作,无论谁烹调其标准始终如一。
第五,制定装盘卫生标准。每个菜品的装盘都应根据菜肴的形状、类别、色泽和数量等选择合适的器皿,如炒菜宜用平盘,汤羹类宜用汤盆,整条、整只菜肴宜用长盘,特殊菜肴宜用特制的火锅、汽锅、陶瓷罐及玻璃器皿等。为了使菜肴更加美观,增进食欲,可适当用瓜果、叶菜进行点缀和装饰。同时,还要注意菜品的盛装卫生标准,做到盛器无污垢、缺口、破损。
成品的装盘可以从操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等方面加以监控。抓好工序检查、成品检查和全员检查等环节,使出品质量的控制真正落实到实处。同时,注重质量的反馈和顾客的评价,以便及时改进工作。
优质的产品是在严格全面的质量管理下产生的,消除工艺流程中可能造成不合格产品的诸多因素,引进与使用科学的先进设备,对产品质量提供可靠的保证,形成比较稳定的、生产优良产品的科学体系,实行防检结合,以防为主,把"事后检验把关"转移到"事先的工序控制"上,逐步使厨房走上规范化、科学化、制度化、程序化的轨道。
5.如何做好菜品质量
(一)原料加工质量控制 1.保证原料清洁卫生 在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理,然后冲洗干净。
2.保持原料的营养成分 加工中应尽量保持原料的新鲜程度,减少营养成份损失,尽量缩短鲜活原料的存放时间,蔬菜在加工中应先洗后切。 3.按照菜谱的要求加工 原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料,妥善安排,既保证菜肴质量,又提高原料的综合利用率;同时,要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形状完整;原料细加工应根据菜式的要求进行切配,强调整齐均匀,大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。
(二)烹饪质量控制 1.制定和使用标准菜谱 厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书,具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等; 在制作中严格要求厨师按标准制作,保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性,即一菜一卡。 2.烹饪质量检查 厨师长必须对每道工序认真检查,抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房,对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改。
3.加强培训和基本功训练 在日常工作中厨师长要加强现场督导,严格要求厨师遵守操作规程,按照标准菜谱进行加工烹调;同时,还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。
6.菜品质量
一个餐饮企业要想长盛不衰,保持菜品质量是重中之招数可以帮助你的菜品质量变得十分稳定。
1。 制订菜品质量执行标准餐厅应把菜肴名称、主副原料名称、数量、刀功成型、味、质感、器皿、点缀、特点、成本、售价作为餐厅培训利2。
按菜谱图片做菜很多餐饮制作的菜谱相当漂亮,但是出来的菜品和菜诺客有受骗上当的感觉。 餐厅应坚持做到诚信经营,图片和实到顾客和同行的高度认可。
3。科学、规范、统一大兑汁的工序菜肴是加工程序多、技术复杂的手工劳动产品,在许多情况下,要达到统一的质量标准,难度可想而知,尤其是两合味菜肴的烹饪,更是如此,为此对复合味型的菜肴应作配肴的20%)。
每店专人负责大兑汁,这种科学、规范、统一可稳定复合味型菜肴质量,而且又能加快烹调速度,提高生产效率。4。
部分菜肴实行烹调分流、专人专菜为了稳定提高菜肴质量,对部分菜肴实行分流烹调。首先要根据炉灶厨师的 资历、等级以及擅长哪个烹调技法,进行明确分工、专人专菜(冷菜也是由专人 加工烹制、专人装盘成型)。
这样分流烹调是保证提高出品的有效方法,大大提 高了出品质量,更加强了每一个人的责任心。5。
厨师长要巡视、检查、点评餐厅应要求厨师长要具备组织能力、沟通能力、协调能力,更重要的是要具 备发现问题的敏感能力,并做到发现细节、注重细节。必须每天巡视检查,并听 取餐厅反馈的顾客意见,发现问题后在例会点评时提出解决方案,这不仅解决了 问题,也起到了培训的作用,更保证了菜肴的质量。
7.对餐饮评价好评怎么写
具体对餐饮评价好评:
我们可以通过观察分析法来了解餐厅哪些菜比较畅销:即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析,确定哪些菜品畅销且毛利又高,哪些菜品既不畅销毛利又低,哪些菜品虽然畅销但毛利很低,哪些菜品虽不畅销但毛利较高。
1. 观察销售数量,例如菜单上的某道菜在一周之内都没有卖掉,则建议将它去掉;另外可以每周对菜品的销售量进行排名,对于前十名的菜,不仅要保留,而且要大力宣传。
2. 根据客户点菜率分析,要根据顾客的点菜率进行分析,利润低、销售量高的菜要保留;利润低、销售量低的菜应去掉;容易变质的菜品成本高,而且常时间经营会导致顾客的满意度降低,也应去掉。
分析评价及对策
3. 明星菜,明星菜是餐厅的主要盈利项目,是餐饮企业排名前十名的菜品,对这种菜应保留,且放在菜单显眼处。
4. 耕牛菜,耕牛菜是餐厅薄利多销的项目,如果价格不太低,可保留,像菜系当中的东北菜就属于耕牛菜。东北菜实惠、成本高、利润低,但是薄利多销,有很多的消费群体,适合大众消费,因此应该保留。
5. 问号菜,问号菜是指不畅销但高利润的菜,可以迎合一些喜欢高消费的客人。江苏某企业确定其特色菜是桂花燕窝。为了打出招牌菜,该餐厅在媒体上到处做广告,可是开业了一个月都无人问津,准备好的燕窝很多都坏掉了,企业损失惨重。对于这类餐厅,如果有客人消费,利润就会很高,因此可以采用预定的办法,从而减少损失。
6. 狗菜,狗菜是指不畅销、低利润的菜品,这种菜应该尽快在菜单上取消。例如现在很多酒店经常干炸里脊,小餐馆可能售价14元,大型的餐馆售价18元左右。干炸里脊费工、费时、费原、费油,这种菜如果销量低、利润也低的话,就可以取消。
8.厨师长如何控制菜品质量
第三,制定原料切配标准。
切配是菜品成本控制的核心,也是保证产品质量的主要环节。无论是切还是配都应有一个严格的标准,如原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致,配菜时主料与配料的比例要量化,配置同一菜肴、同一价格、同一规格应始终如一,绝不能今天多,明天少,规格质量和样式风格都要保持其统一性。
管理人员要经常核实配料中是否执行了规格标准,是否使用了秤量、计数和计量等工具,这样才能保证餐饮的成本,并能维护顾客的利益。 第四,制定菜肴烹调标准。
烹调的出品质量不仅反映了厨房加工生产的合格程度,也关系到餐厅的销售形象。每个菜肴在烹调过程中所需的火候、加热时间、各种味型的投料比例及成菜后的色、香、味、形、器都应有标准,也就是人们常讲的"标准菜谱"。
每一个菜都要注明所用的原料、制法、特点,包括用什么盛器装置,成菜后的式样、温度等都要写清楚,并附上照片,便于厨师进一步掌握。只要厨师按标准去操作,无论谁烹调其标准始终如一。
第五,制定装盘卫生标准。每个菜品的装盘都应根据菜肴的形状、类别、色泽和数量等选择合适的器皿,如炒菜宜用平盘,汤羹类宜用汤盆,整条、整只菜肴宜用长盘,特殊菜肴宜用特制的火锅、汽锅、陶瓷罐及玻璃器皿等。
为了使菜肴更加美观,增进食欲,可适当用瓜果、叶菜进行点缀和装饰。同时,还要注意菜品的盛装卫生标准,做到盛器无污垢、缺口、破损。
成品的装盘可以从操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等方面加以监控。抓好工序检查、成品检查和全员检查等环节,使出品质量的控制真正落实到实处。
同时,注重质量的反馈和顾客的评价,以便及时改进工作。 优质的产品是在严格全面的质量管理下产生的,消除工艺流程中可能造成不合格产品的诸多因素,引进与使用科学的先进设备,对产品质量提供可靠的保证,形成比较稳定的、生产优良产品的科学体系,实行防检结合,以防为主,把"事后检验把关"转移到"事先的工序控制"上,逐步使厨房走上规范化、科学化、制度化、程序化的轨道。