影响脂质氧化的因素有:1.脂肪酸的组成。油脂的氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状有关系。双键数目越多,氧化速率越快;顺式比反式异构体更容易氧化;含共轭双键的比没有共轭双键的易氧化。
2.温度。一般来说,脂类氧化速率随着温度升高儿增加,高温可以促进游离基的产生和加快氢过氧化的分解。
3.氧浓度。当氧分压很低时,油脂氧化速率几乎和氧分压成正比。
4.表面积。油脂氧化速率与表面积成正比。
5.水分。在含水量很低的干燥食品中,油脂氧化很迅速,随着水分活度增加,氧化速率降低。
6.助氧化剂。一些含有二价和多价过渡元素可以增大氧化速率,如铅、铜、锌、铁。
7.光和射线。可见光和紫外线和高能射线都能促进油脂氧化。
8.抗氧化剂。抗氧化剂能延缓和减慢油脂自动氧化。
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