原料选用和挑选、原料处理、鱼肉采取、绞肉、配料、擂溃、成圆、水煮油炸。
选料:以各种低值小杂鱼为原料,要求新鲜无异味。为使成品色泽洁白,口味好,有弹性,最好选用部分小黄鱼或海鳗。将上述原料鱼去头,剔出内脏,洗净控去水分待用。
采鱼肉:用采肉机将洗净的原料鱼采取鱼肉。为增加原料的利用率,一般可用2至3次,以不混入鱼刺为原则。把鱼肉和配料中的少量猪肉用绞肉机绞两遍。应注意去除小块鱼皮、鱼筋。
1.宰杀圆鱼,煮烂后捞出,切成小块备用;
2.把白油、香油、植物油同锅烧热,投入丁香、花椒、葱花、姜丝、蒜块炸一下,然后将渣捞出;
3.把猪肉片放入锅内炒熟,堆于锅底,加入圆鱼块,鸡鸭汤、盐、白糖,改文火煨炖,使肉入味,再加适量料酒、味精、酱油,用米汤勾芡即成。