刚采收的新鲜食用菌含水皿普遗较高,一般为90%左右。在贮藏保鲜过程中部分水分燕发,散失的水分得不到补充,因此对食用菌将带来许多不良影响。
燕肠作用对食用菌贮存的影晌:
蒸腾作用对食用菌的影响是多方面的,主要表现为食用菌失重、失鲜、代谢机能紊乱及降低耐贮性和抗病性等。
失重和失鲜食用菌子实体中大最水分的存在使细胞膨胀,组织坚挺脆嫩,富有光泽和弹性。如果贮藏中燕发失水过多,子实体将很佚葵蔫,即失重和失鲜。失重主要是因为失水造成的食用菌重且方面的损失。也叫自然消耗;失鲜是食用菌质量方面的损失,综合表现为食用品质和商品价值的降低。
代谢机能紊乱采收后的食用菌中各种营养成分的水解、吸收、转移及各种酶的作用、呼吸作用的气体交换等一系列生理活动都是在水的参与下进行的。在贮藏中蒸发失水过多,将破坏正常的生理活动,从而危及安全贮藏。
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