酸是一种检测化学酸的机制。引发酸味的物质的酸度以稀盐酸为基准,该基准值为1。作为比较,酒石酸的酸度为0.7,柠檬酸为0.46,碳酸为0.06。辣如乙醇和辣椒素等物质可以通过刺激三叉神经引起烧灼感,并同时刺激其它平常味觉感受器来获得。甜味是通过多种G蛋白耦合受体来获得的,这些感受器耦合了味蕾上存在的G蛋白味导素。苦是味觉中最敏感的一个,许多人将其理解为不愉快的、锐利的或者无法接受的感觉。常见包含苦味的食物和饮品包括咖啡、原味巧克力、南美的巴拉圭茶、橘子酱、苦瓜、啤酒、浓生啤酒、橄榄、桔皮、十字花科的许多植物、蒲公英嫩叶以及莴苣等。辣所引起的热感是通过激活神经中的TRPV1和TRPA1两个通道引起的。从辣椒中提取的辣椒素,以及从黑胡椒中提取出的胡椒碱,是两种主要的能引起辣味的来源。咸味通过味觉细胞上的离子通道感知,主要是由钠离子引起的。
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