草莓经水煮后会释放水溶性的花青类色素,也就是会褪色。
草莓的表面有一层透明的表皮细胞,经过高温水煮后破损,释放水溶性的花青类色素,就会呈现出草莓褪色。在破损之前,很难释放出内部的花青素,所以水洗草莓不会褪色,但用力过猛,破坏了草莓的表皮细胞,也会出现褪色情况。正常的草莓也可能出现水洗后掉色的情况,这主要是因为草莓成熟度高或者是存放时间较长。
花青素是一类广泛分布于植物各部位的色素,花青素类色素都是水溶性的。目前被称为健康添加剂,它们通常会被储存在植物细胞的液泡中,当细胞破损时溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。