油靠对流作用传递热量,油能达到的最高温度比水高得多,炸,油泡用的油,油量大,需从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低。
常用的油温可分为3类:
1.温油锅,俗称三四成热,温度为90至130摄氏度,一般油面情况为无青烟,无响声,油面较平静,当原料下锅时,原料周围出现少量气泡;
2.热油锅,俗称五六成热,温度为130至170摄氏度,油面情况为微有青烟,油从四周向中间翻动,当原料下锅时,原料周围出现大量气泡,无爆声;
3.旺油锅,俗称七八成热,温度为170至230摄氏度,油面情况为有青烟大量上升,油面较平静,用手勺搅动时有响声,当原料下锅时,出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。
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