育才学习网1. 怎样做蒸馒头用的老面
老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面 老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。
第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢 但是效果会比发酵粉要好 老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。
这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。
而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一姬川灌沸弑度鬼砂邯棘直使用下去。
2. 蒸馒头用的老面第一次怎么做
具体方法如下： 1、称入面粉500g，把面包机的内筒放在面包机中卡好，启动快速和面程序 2、和面过程，如图，准备5g发酵粉和1g小苏打粉，用之前兑一点温水化开 3、面包机和面完成之后，在和好的面团上挖个坑，将发酵粉水倒进去，然后把面团小口捏住，如图，发酵完成 4、取出发酵好的面团，用力揉面十分钟，揉成光滑面团。
将面团分成小面团并揉搓成馒头的形状 5、往蒸锅内放入适量的水，蒸笼上铺上湿的蒸布，放入揉好的面团，让面团二次发酵为两倍大，发酵完成之后，开中火烧开水，上汽之后转为大火蒸20分钟关火，过一会儿再打开锅盖 6、蒸好的馒头 扩展资料 1、先将老面用水泡过混匀，放入面粉和水，待面发酵后，放入固态的糖和碱，反复揉和，加入适量的干面粉，继续柔合后制成馒头形，入锅点火开始蒸烙。 2、就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。
这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。
老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。 参考资料来源：百度百科：老面馒头。
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