育才学习网1.做酱饼的酱叫甚么
土家掉渣饼自制方法（1）面料：高筋面粉20斤，干酵母60克，泡打粉65克，糖2两，吉士粉1小匙，水12斤.色拉油400克.馅料：生猪肥肉末（不要瘦肉）11斤，蒜5两，姜5两，孜然5匙，辣椒油适当，辣根粉适当，豆瓣酱适当（炸熟）鸡精粉适当.蚝油半瓶（或老抽适当）盐适当辣椒油：色拉油（适当）在没开的时候倒放辣椒粉（适当）中搅匀制作饼表面油：色拉油30斤，大葱5根，大蒜，姜各半斤，麻椒20克，芹菜4两，花椒20克，大料20克，桂皮30克，当油开的时候把这些料倒入炸至无水分捞出既成.制作：1.面粉，面料倒入和面机和面，色拉油分2次倒入和匀.2.面揪剂子每一个135--⑴40克，擀皮抹1层满薄薄的馅，包起来擀成饼，在饼的上面抹上1层匀称的馅. 在馅的上面在抹1层表面油.3.在饼的上面撒上1些芝麻（生）葱花4.饧3至5分钟，放入烤箱，烤至表面金黄色便可. --------------------------土家掉渣饼自制方法（2）(1).发面：土家烧饼1大特点就是其松软的面质，传统的老面发面使面粉发酵进程极其精细，而且不同的季节需要以不同的方法发酵面粉，才能做出美味的烧饼。
揉面的进程是相当重要的1个环节，面要揉到软硬适中，酸碱度适中的时候恰好适合。这时候候的面粉做出的烧饼才会有最原始的麦香味。
（2）.取团：取团是决定烧饼口感的1个重要环节，面团太大则烧饼太厚，口感跟普通烧饼没有太大区分，面团太小则容易把烧饼烤焦，失去土家烧饼的特点。（3）.入馅：土家烧饼的另外一个特点就是在烧饼中间夹1层馅，这1层馅区分于市场上其他品牌的烧饼使用色拉油或其他原料分层的特点，而是用肉馅分层，这样不但保证了土家烧饼的特点和口感，而且保存了正宗土家烧饼的风格。
（4）.卷层：夹过1层馅以后再经过卷层，使这1层馅均匀散布于烧饼中间，这时候的烧饼很有层次感。（5）.打圆：夹过1层馅后重新成为团状的烧饼，要经过打圆后才能构成烧饼的雏形，这可不是1道简单的工序，要把1个烧饼打成内薄外厚的圆形，并不是1个刚入门的人所能打成的，要多加练习方可。
（6）.上料：精致的上料进程使土家烧饼在外观上更类似于西式比萨，而且在口感上别具风格，真正体现了土家烧饼“1直被模仿，从未被超出”的正宗与传统。（7）.烘烤：经过几道工序做好的烧饼放进烤箱，用现代的烤制方法取代传统的泥炉炭烤方法，完成传统工艺与现代烤制的完善结合。
2.土家族香酱饼的香酱怎么做
面料：高筋面粉20斤，干酵母60克，泡打粉65克，糖2两，吉士粉一小匙，水12斤，色拉油400克。
馅料：生猪肥肉末（不要瘦肉）11斤，蒜5两，姜5两，孜然5匙，辣椒油适量，辣根粉适量，豆瓣酱适量（炸熟）鸡精粉适量。蚝油半瓶（或老抽适量）盐适量 辣椒油，色拉油（适量）在没开的时候倒放辣椒粉（适量）在没开时候倒辣椒粉（适量）中搅匀，制作饼表面油；色拉油30斤，大葱5根，大蒜，姜各半斤，麻椒20克，芹菜4两，花椒20克，大料20克，桂皮30克，当油开的时候把这些料到入炸至无水份捞出既成。
3.土家香酱饼的酱料配方
酱香饼的酱料配方做法
1、面粉里加入盐、葱花、酵母粉
2、边添加开水遍用筷子搅拌，凉一点再用手揉，揉成不粘手的面团就好了，软一点，硬了加水稀了加面，然后扣上个容器自然醒十分钟。
3、把辣酱、番茄酱、豆瓣酱、甜面酱、酱油、香蒜粉、糖拌匀。
4、锅放油大概两勺吧别太少，油热了炒蒜末，炒金黄色香香的再放葱。葱也炒干一点。
5、葱蒜炒好了就放酱吧，碗底有夸不进去的和点水都放进去别浪费啊！小火熬到冒泡泡就可以了。
6、炒好的酱
7、好了这个时间我们的面团也差不多了吧，分成四份，揉圆一点，然后擀开成圆饼。
8、饼铛用中火，放油，热了之后把饼铺进去，刷酱，第一次刷成这样就好。
9、第一次烤完的样子，然后刷第二遍酱，撒芝麻，完成。
4.酱香饼的酱怎样做
买猪肥肉和瘦肉。肥瘦分开。先把肥肉沫炸至7分熟接着把瘦肉末放进去炸至金黄。以上备用。接着我们调料，需要姜蒜洋葱豆瓣酱辣酱粉花椒粉8角粉千里香白糖胡椒粉白醋番茄酱生粉。记得把分给我啊，我要分有用。给你说怎样调吧，我们把1两生姜沫用2两油炸到金黄，接着在倒入1斤油烧到6-⑺成热加入250克蒜蓉，把蒜蓉炸到7成熟接着我们在放洋葱沫，再炸5分钟左右加3斤水加200克豆瓣酱（具体看你豆瓣酱的咸度）。水烧开改小火煮个10分钟。接着我们把生粉加水搅拌后倒入锅中（稀稠自己需要多少调很多生粉）调好后关火放50克白糖辣椒粉看你的程度。冷凉后加花椒粉10克8角粉4克千里香胡椒粉各3克番茄酱1瓶白醋适当。（番茄酱与白醋自己掌控天酸度啊。记得要放完番茄酱再放醋）好了这就是酱料了。7分肥3分瘦。洋葱根据口味，1般150克左右。上温220，下温280.痛处烤制金黄翻面，灌点糖水喷洒考好的1面，然后撒芝麻，葱花，刷酱。面放盐，1斤面5到10克盐。1斤面300——320克水，（夏天就多点水）水烧热加盐。（不然盐不容易化开），（水要烧成70——80度左右）。祝你成功，酸辣又夹杂着番茄味，很受欢迎的。对了你还要调1些料，就是制作千层饼的。 查看原帖>>
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5.酱香饼的酱是怎么制作的
制作材料 ：酱类： 盐、糖、榨菜、生姜、大蒜、鸡精、烧烤料、孜然粉、十三香、五香粉、香甜泡打粉、普通豆瓣酱和红油等三十余种调料配制 面的配方：特精粉，水，糖，绝密粉。
纯天然配料，不含任何添加剂。做法： 1，将精白面粉，酵母，温水，黄油，糖在盆中和成面团，加盖发酵约两小时。
2，将肉松，小葱剁成碎末待用。然后将牛肉和蒜剁碎，使蒜香充分进入牛肉中。
3，将面团揪成大小一侄的面挤，压成两寸大小的薄饼，用牙签在上面扎上小洞，将搅拌好的肉松末，牛肉末撒在饼上，随后将胡椒，花椒，孜然，盐均匀的刷在饼上。 4，将做好的饼胚放如烤箱，190度左右，烤20 分钟即可。
秘笈：发面非常关键，加少许糖，可起到快速发酵的作用，还可增加饼的口味，同时，放入烤箱之前，在饼表面刷上蛋黄，可呈金黄色，口感更佳。
6.酱香饼的酱怎么做
郫县豆瓣酱 2汤匙 黄豆酱 2汤匙 甜面酱 1汤匙 洋葱 小半个 蒜 看口味加 配角 葱白 （因为需要葱绿最后撒饼上，所以葱白在这里用掉好了） 糖 1-2茶匙（看口味） 五香粉 一点点 孜然粉 一点点 芝麻 随便撒 酱香饼的酱的做法 除了粉末状的，全扔搅拌机里打碎搅匀 锅里放一点油把酱放进去炒香，然后放那俩粉，没有就不放 加适量水，调成稀粥状，煮开就行了。
（PS：水加多了多煮一会儿就行了） 小贴士 1。 这个酱可以拿来做酱香饼、拌狼牙土豆、做杂酱面（要做老北京杂酱面的就在这个酱基础上再加些一勺黄豆酱/甜面酱就行了） 2。
酱香饼的饼啊，不要放很多花椒粉，不放都行的，不然很容易抢味 3。 新发现，加上韩国泡菜（辣白菜）炒了拌面也很好吃。
7.我想做一些烤饼,请问一下酱料是怎么做的
一、香酱饼酱料的制作
1、香酱饼酱料的配料：油3.5斤烧开、放入花椒60-80克、切别炸胡，取味厚漏勺搭出、豆瓣酱3.6斤炸成金黄色既可、放入蒜末0.9斤、味精180克、白胡椒粉68克、玉米粉25克、纯净水250克、均匀搅拌后倒入锅内，
1-3分钟锅内热油浮出既可，切记：不准放糖类东西和蜂蜜
2、香酱饼和面：
面粉和水的比例，10斤面粉\7斤水\酵母30-50白糖适量\一般10斤面粉30-50克\根据当地口味可以自行调整，面粉发酵2-3小时即可
3、香酱饼的配料：
王守义麻辣鲜800克、肉味600克、十三香一盒、盐0.5斤、放在一起拌均匀
4、香酱饼的操作流程：
把发酵好的面团制作成1.3斤左右、用擀面杖在工作台上轻轻将面擀圆、成3-5MM厚度的圆形，边上切至6-8刀，向中间翻盖，依次操作、然后放在工作台或者发面盆中醒面3-5分钟、提前把为打开加温，上温一般在3-5MM左右、放在炉内烧开的热油内经行油炸，大概1分钟左右.
颜色呈金黄色、然后翻在面翻过后撒上芝麻，在稍油炸，金黄色即可.将制作好的饼取出放在工作台或面板上，在刷上调制好的酱用刀切开即可