育才学习网1.食品感官评定的依据与方法
1.感官检验技术概论 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的"感觉"，如：味觉，嗅觉，视觉，听觉等，用语言，文字，符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色，香，味，形，质地，口感等各项指标做出评价的方法. （1）食品感官检验的意义 ①对食品的可接受性作出判断.②鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制. （2）食品的质量特性 ①不受人的感觉影响，只根据产品的物理，化学状态而区分的特性，是产品固有的，例如产品大小，重量，颜色等.利用人的官能进行检验，如罐头的敲打检验，西瓜成熟度的判定等.②受人的感觉，嗜好所影响的特性，如食品的味道，包装装潢等. 1.1感官检验的类型 根据作用不同分为两大类型. 1.1.1分析型感官检验 分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等. 分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的，因此，为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性，以获得高精度的测定结果，必须注意评价基准的标准化，试验条件的规范化和评价员的素质选定. （1）评价基准的标准化 在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确，具体的评价尺度及评价基准物，亦即评价基准应统一，标准化，以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较.对同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度，必须具有连贯性及稳定性.因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法. （2）实验条件的规范化 感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响，故实验条件应规范化，如必须有合适的感官实验室，有适宜的光照等.以防实验结果受环境，条件的影响而出现大的波动. （3）评价员的素质 从事感官检验的评价员，必须有良好的生理及心理条件，并经过适当的训练，感官感觉敏锐. 综上所述，分析型感官检验是评价员对物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志干扰. 1.1.2偏爱型感官检验 偏爱型感官检验是以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向.这种检验必须用人的感官来进行，完全以人为测定器，调查，研究质量特性对人的感觉，嗜好状态的影响程序.（无法用仪器测定）这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向. 1.2感官检验的发展过程 1935年英国著名的统计学家R.A.Fisher，首次在其论著中，将统计学方法应用在感官检验.1936年S.Keber真正把统计学方法，由于应用于感官检验，首次采用两点试验法感官检验肉的嫩度.1941年，美国一工厂的老板Whisky将两点试验法，用于产品的出厂检查，这是感官检验首次应用于质量管理的实例. 统计学，生理学，心理学是感官检验的三大科学支柱. 在食品工业中应用：酒的品味，食品新鲜度的鉴别，罐头容器与内容物的检验，冻肉变质的目测，香料的香味检验，啤酒的气泡检验，酱油的香气检验，食品的包装检验等. 1.3感觉的概念 1.3.1感觉的定义 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应.一种特征或属性即产生一种感觉.而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价. 1.3.2 感觉的分类及其敏感性 人类的感觉分五种基本感觉，即：视觉，听觉，触觉，嗅觉和味觉.除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有温度觉，痛觉，疲劳觉，口感等多种感官反应. 感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受，识别和分辨能力.感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强. 1.3.3感觉阈 必须有适当的刺激强度才能引起感觉，这个强度范围称为感觉阈.它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围.用量的概念来表达它们的刺激强度，时间和相互关系.对于食品来说，为了使人们能感知某味的存在，该物质的用量必须超过它的呈味阈值. 感觉阈值：就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上，下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度. 依照测量技术和目的的不同，可以将感觉阈的概念分为下列几种. （1）绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值. 1 (2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限. （3）识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量，我们称为识别阈值. （4）极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量，我们称它为感觉阈值上限，又称为极限阈值. （5）差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量.如人对光波变化产生感觉的波长差是l0nm.差别阈不是一个恒定值，它随某些因素如环境的，生理的或心理的变化而变化. 1.4 感觉的基本规律 1.4.1适应现象（除痛觉） 是指感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象. 1.4.2对比现象（量。
2.如何对食品进行正确的感官评价
目前，检测部门普遍对感官检测不重视，自以为就是用眼睛看看，用鼻子闻闻；甚至制定某些产品标准的人也就是这个要求；
其实感官人员要经过专门培训，要有特别资质与技术要求和取得上岗证书，入品酒、品香、品茶都是人所共知需要资质的，谁也不会乱来；而如果一瓶罐头如何感官，估计多数检测机构都赶说我能做。
感官的环境条件是有严格要求的，入特定光源、房间朝向，房间周围有无异味飘逸进来；但多数实验室的感官环境和条件简陋，也不重视
食品感官专门有标准，好像前不久中国卫生协会还进行过培训；
如果按照国家合格评定委员会制定的CL26 在感官领域的应用说明，可能在中国大地没有几个实验室合格
3.食品感官评价的介绍
《食品感官评价》是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。该书主要阐述了食品感官评价的生理学基础、评价员的选用与培训、食品感官评价的环境条件、方法的选定与结果分析、食品的识别技巧，并运用大量的实例全面介绍了各种食品的感官评价方法。该书力求体现我国中等职业教育的特点，在突出基本理论、基本概念和方法的同时，以应用为目的，将基本知识和各种新技术、新方法有机地结合在一起。此外，该书每章后均附有复习题，书末还配有相关章节的实验指导，以求理论联系实际。
4.食品感官评定如何分类
第一章 食品感官检验 学习本章的意义和内容：了解食品感官评价、感官检验的基本原理、基本概念；了解感官检验的类型、方法及基本要求；掌握感官评价的基本方法，能正确地进行食品的感官评价；熟练地掌握常用的感官检验法，如差别检验法、分类检验法验法。
本章习题内容主要涉及：感官检验的基本原理、基本概念；感官检验的类型、方法及基本要求；感官评价的基本方法，1.感官检验技术概论 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。1.1感官检验的类型1.1.1分析型感官检验 分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等。
必须注意评价基准的标准化、试验条件的规范化和评价员的素质选定。 分析型感官检验是评价员对物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志干扰。
1.1.2偏爱型感官检验 偏爱型感官检验是以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向。这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向。
1.2感官检验的发展过程 统计学、生理学、心理学是感官检验的三大科学支柱。 在食品工业中应用：酒的品味、食品新鲜度的鉴别、罐头容器与内容物的检验、冻肉变质的目测、香料的香味检验、啤酒的气泡检验、酱油的香气检验、食品的包装检验等。
1.3感觉的概念1.3.1感觉的定义 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。一种特征或属性即产生一种感觉。
1.3.2 感觉的分类及其敏感性 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感等多种感官反应。
感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。1.3.3感觉阈 它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。
感觉阈值：就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。依照测量技术和目的的不同，可以将感觉阈的概念分为下列几种。
（1）绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值。（2）察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限。
（3）识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量，我们称为识别阈值。（4）极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量，我们称它为感觉阈值上限，又称为极限阈值。
（5）差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它随某些因素如环境的、生理的或心理的变化而变化。
1.4 感觉的基本规律1.4.1适应现象（除痛觉） 是指感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。1.4.2对比现象（量的影响） 当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象，称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。
1.4.3协同效应和拮抗效应 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。 与协同效应相反的是拮抗效应（相抵、相杀）。
它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象。1.4.4掩蔽现象 当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中一种的刺激，这种现象称为掩蔽现象。
2.食品的感官评价2.1视觉与视觉的评价2.1.1视觉的产生及其特征 （1）视觉的产生 光照 → 物体发出的波 → 视网膜物像形成 → 刺激感觉细胞 → 视神经 → 视觉中枢 → 视觉 （2）特征 视觉强度取决于光的波长和强度2.1.2视觉的评价 外形、光泽、色泽2.2 听觉与听觉的评价 2.2.1听觉的产生与特征 （1）听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢 （2）频率 音调高低。频率的绝对感觉阈16~20 000HZ。
2.2.2 听觉的评价 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。
2.3 嗅觉与嗅觉的评价2.3.1嗅觉的产生及其特征 嗅区：嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体，嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分。嗅觉的产生；气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经 刺激物必定具有挥发性及可溶性。
由于感觉的适应性，进行评价时，由淡气味→浓气味。2.3.2嗅觉评价 嗅觉在食品生产、检验和鉴定方面起着十分重要的作用。
2.4味觉与味觉的评价2.4.1味觉的产生及其特征 （1）产生 可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→ 大脑 → 味觉 （2）特征 不同部位对味觉的灵敏度不同，对不同味觉的敏感度也不同 （3）影响因素 呈味物质的水溶性 、温度 、性别 、年龄 、身体状况、饥饿状态、呈味物质的化学结构和光学性质等。2.4.2味觉的评价 刺激性的产生： 弱→强 呈味现象和效果：对比、变调。
5.食品感官评价的方法主要有哪几类
对食品的色、物理、化学及统计学等学科，从而得出结论、产品研究和开发方面。感官评定可以确定商品的价值。通俗的讲，就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、口感等各项指标做出评价的方法。
感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。
感官评定方法在经济学上也非常有用、嗅觉、触觉、手及耳朵，并结合心理、生理感官评定是用于唤起、测量。感官评定主要应用在质量控制，甚至它的可接受性。它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比、鼻子、嘴巴、分析和解释产品通过视觉。感官评定不但在仪器的定位和评估中非常有用，在其他领域也有用处。感官评定的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试，为正确合理的决定提供依据、味觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法、香味、形、质地
6.高分求
食品感官评价的发展及其应用 摘要 简要介绍了感官评价的定义、发展及在食品工业中的研究现状和发展趋势。
关键词 感官评价；食品工业；应用 Abstract : This paper introduces the definition of sensory evaluation, development and research status in the food industry and its development trend. Keywords :sensory evaluation, the food industry, application 引言 对食品感官领域的研究起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。
1986 年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。感官评价的定义：用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法[1,2]。
我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。
现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷， 专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。我国的感官分析技术起步于上世纪90 年代，比发达国家晚了半个多世纪。
研究基础薄弱，感官分析标准化应用、推广较为困难。本文旨在阐述食品感官评价的发展历史及其在食品科学领域的应用。
1 国外食品感官科学技术发展 纵观感官科学技术的发展， 主要经历了3 个阶段[3]，即：从管理者品评起步；专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化；感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。呈现出人机结合， 智能感官渐成主流，市场消费需求与消费意向的感官分析技术，感官营销推进学科应用两大主要方面的发展态势。
1.1 感官科学技术的发展历史 1.1.1 从管理者品评起步感官是人类最为原始、简单、有效的使用工具和技术手段。传统上，食品感官评价来自少数生产管理者或专业技术人员的评价。
1.1.2 专业感官品评小组品评成主体， 多学科交叉与应用，感官评价活动标准[6]化管理者不一定能够真实、完全地反映消费者或消费群体对产品的需求，而且身体状况、感情倾向、利益冲突等因素都会影响管理者作出正确的判断。20 世纪40年代，食品及一些消费品生产企业开始通过培训，在企业内部成立专业感官品评小组， 根据统计学的原理对品评结果进行分析， 最终作出决策来指导新产品的研究与开发。
1.1.3 感官分析与理化分析相结合， 仪器测量辅助感官评价食品的感官特性一般可指色、香、味、形几个方面。 2 我国食品感官科学技术发展 我国有着悠久的感官评价历史，但是其发展速度较为缓慢，基础相对薄弱。
我国的食品企业在产品改进及新产品开发等方面大多缺乏规范性、严谨性和科学性， 对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。我国现代感官分析始于上世纪四十年代，至今已经历了六十多年的发展，逐步形成了一支较为完善和规范化的学科。
近几年来，随着计算机的普及和应用，使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，它必将得到进一步的完善和提高。
自1988 年起，我国相继制定并颁布了感官分析方法的国家标准，如《感官分析方法总论》（GB/T10220 -1988）、《感官分析术语》（GB/T 10221 -1998）、《感官分析专家的选拔、培训和管理导则》（GB/T 16291-1996）和《建立感官分析实验室的一般导则》（GB/T 13868-1992） 等19 项感官分析标准。这些标准大都参照采用或等效采用相关的国际标准（ISO），具有我国自主知识产权的感官分析方法标准十分欠缺。
从整体而言， 我国食品感官科学技术的研究与应用分为3 个阶段： 一是以满足食品工业质量管理、市场营销、新产品开发为目的，提高传统感官品评方法的科学化程度； 二是结合我国的特点进行系统的感官品质研究， 尤其是对一些传统食品，如白酒、茶叶、馒头、米饭等的感官评价与仪器分析数据的相关性进行的的系统研究， 截至目前已积累了较丰富的科学数据； 三是站在学科发展前沿，在感官评价信息管理系统、智能感官分析方法与设备研究方面参与国际竞争。 3感官评价技术在食品工业中的应用 随着差别检验、差异类别检验、描述分析等感官品评方法的不断完善与发展，感官品评技术在食品工业中得到了广泛应用，是新产品研制的技术保障，是保障食品感官质量的重要手段。
3. 1 国内现状[ 4-5 ] 目前国内感官评价起步比国外晚，从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价， 20世纪90年代后，“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中。目前在国内的应用包括有： ①评估餐饮业的清洗效果（以目视法进行） ； ②生鲜产品，如肉品、水产品、蛋品、乳品等； ③中药药材； ④香水材料； ⑤嗜好性产品，如酒、茶叶； ⑥育种开发，如园艺产品、农畜产品； ⑦环保检测（。