这蛋糕表面已经着色到位,里面不熟。需要稍微再调低烤温,延长5至10分钟的烤制时间。
蛋糕在烤制过程受到三种热作用:热的辐射、热的传导、热的对流。
热的辐射是烤箱内的热源通过红外线作用于蛋糕的表面及蛋糕模具的外壁,但辐射作用没有穿透力,一旦被遮挡,就无法继续对蛋糕表皮发生作用。所以,如果蛋糕表皮着色的太快,可降低烤炉上火的同时用锡纸覆盖蛋糕。
热的传导在不同的材料中速度是不同的,模具升温是很快的,蛋糕内部就比较慢。而高温凝聚在模具表面,导致与模具接触的蛋糕糊迅速达到并超过100摄氏度,当蛋糕外面完全失去水分时,蛋糕材料会发生碳化。要解决这个问题,需要调低烤温,同时延长烤制的时间。
热的对流与热的传导同时发生在蛋糕烤制的过程中,蛋糕内的液态材料热传导效能极低,加热后膨胀密度变小会向上部流动,而相对温度偏低的液态材料密度更高会下沉从而形成热对流。
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