猪肉的不同部位肉质不同,一般可分为四级。特级:里脊肉;一级:通脊肉,后腿肉;二级:前腿肉,五花肉;三级:血脖肉,奶脯肉,前肘、后肘。不同肉质,烹调时有不同吃法。
1.里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉,肉中无筋,是猪肉中最嫩的肉,可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳;
2.臀尖肉位于臀部的上面,肉质鲜嫩,一般可代替里脊肉,多用于炸、熘、炒;
3.坐臀肉位于后腿上方,臀尖肉的下方臀部,全为瘦肉,但向质较老,纤维较长,一般多作为白切肉或回锅肉用;
4.五花肉为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉,一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和粉蒸肉等用;
5.夹心肉位于前腿上部,质老有筋,吸收水分能力较强,适于制馅,制肉丸子;
6.前排肉又叫上脑肉,是背部靠近脖子的一块肉,瘦内夹肥,肉质较嫩,适于作米粉肉、炖肉用。