具体操作步骤如下。
1.磨豆滤浆。黄豆浸好后捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。
2.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90至110摄氏度时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里,用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。
3.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆里,盛满后用包布将豆腐花包起,盖上板压10至20分钟即成水豆腐。
4.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。