不同如下:
1.发酵方法不同:
一次发酵:一次性将原料及辅助原料投入和面机,搅拌成面团,直接成型,成型后醒发;
二次发酵:采用二次搅拌的方法进行面团的调制,第一次面团搅拌将大部分面粉和全部的酵母搅拌成面团,发酵一段时间后,将剩余的面粉加入进行第二次搅拌或是压面,搅拌后在成型醒发。
2.性能不同:
二次发酵面团性能要比一次发酵好,面团的发酵充分,面筋得到了扩展和延伸,从而使面团的柔软度增加,也提高了面团的延伸性。
3.成本不同:二次发酵方法的酵母用量较少,仅为一次发酵法的二分之一或三分之一,原材料成本降低。
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