打发蛋白一般会经历:湿性发泡,中性发泡(偏湿),中性发泡(偏干),硬性发泡。
第一阶段:湿性发泡。拉起打蛋器的时候,蛋白糊会垂下来一个长长的尖部,而不会滴下来。这个时候就是湿性发泡,湿性发泡口感软绵,适合做天使蛋糕。
第二阶段:中性发泡(偏湿)。拉起打蛋器,会有一个比较短的,弯着的尖部垂下来。这个时候是偏湿的中性发泡,这种状态的蛋白比较适合做蛋糕卷。
第三阶段:中性发泡(偏干)。拉起打蛋器,可以看到一个更短的尖部,会慢慢地往下弯着下垂,这个时候倒扣盆子,蛋白糊也不会流动。这种状态的蛋白糊适合做轻乳酪。
第四阶段:硬性发泡。拉起打蛋器,呈冲天状不会弯曲,这种状态的蛋白糊非常适合做戚风蛋糕了。
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