育才学习网1.请问做馒头怎么留面起子（又叫老面）
可以 不过 你最好把发好的面 放在生面粉里 温度要求：十几度的环境下 时间不要过长 最好不要超过一周 有一点要注意：你用酵母发出来的发酵面 如果开得特别好 可以 用温水（20~30度）活一些生面粉 不要太湿 能和你要留面起子的那一小块儿粘在一起就行了 存放、温度要求 见上 这就做成面起子了 不要弄得太多 最多一个拳头大小就可以了 可以放碱 但要看情况 如果面特别虚 里面空洞特多 可以放 或者 面闻起来 有酸味 必须放 这是面发过头了 留面起子就不要放了 发面的酵母菌是偏酸性的 酸碱中和。
2.『老面发面的十大技巧』‖发面‖正确方法‖怎么发面
1.选对发酵剂
发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下。
发酵剂在面团中产生二氧化碳气体。
再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2.发酵粉的用量宜多不宜少
发酵粉是天然物质。
用多了不会造成不好的结果。
只会提高发酵的速度。
对于面食新手来说。
宜多不宜少能保证发面的成功率。
3.活化酵母菌对新手比较重要。
酵母的用量多少和混合不均匀等问题。
会对发面结果产生一些影响。所以。
建议新手先活化酵母菌。
4.和面的水温要掌握好
和面用温水。温度在28-30度之间最好。家里没食品用温度计用手来感觉吧。别让手感觉出烫。
5.面粉和水的比例要适当
面粉、水量的比例对发面很重要。比如500g面粉。
水量不能低于250ml。
即约等于：2:1的比例。
6.面团要揉光滑
面粉与酵母、清水拌匀后。
要充分揉面。
尽量让面粉与清水充分结合。
7.保证适宜的温度和湿度是成功的关键
发酵的最佳环境温度在30-35度之间。
最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。
8.第二次发酵别忘了
将面团放置在面板上揉。
将面团内的空气揉出去。
然后放在相对密封的容器中。
让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。
9.巧用发酵辅助剂
添加少许白糖提高酵母菌活性、缩短发面的时间。添加少许盐缩短发酵时间还能让成品更松软。添加少许醪糟协助发酵并增添成品香气。
添加少许蜂蜜加速发酵进程。
10活性干酵母的生产日期很重要
3.老面发面的方法
1.面粉加上适量的水和成软面团，盖严盖子室温发酵24小时左右，（室温20度左右）制成酵种；鉴别的方法有：面团变稀、有酸味、用手拨开面团观察里面有蜂窝；以上都是面团发酵好的现象。
2.然后进行2次发酵。在发好的酵种里加入适量的干面粉和碱水，加面粉的量以达到要求为准。
用碱量是面粉的百分之一，食用碱面用4倍于其的纯净水稀释（水与碱面的比例为4:1）。面团闻着不酸即可。
3。揉面达到三光：面光、手光、盆光。
揉好后放在盆里继续发酵至原面团的两倍大即可按照要求做型，分割好后放在屉上醒20分钟，凉水上屉蒸20分钟。 拓展资料： 1.选对发酵剂：发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。
它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 2.发酵粉的用量宜多不宜少：发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。
3.活化酵母菌对新手比较重要：酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌。
4.和面的水温要掌握好：和面用温水。温度在28-30度之间最好。
家里没食品用温度计用手来感觉吧。别让手感觉出烫。
5.面粉和水的比例要适当：面粉、水量的比例对发面很重要。比如500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2:1的比例。
6.面团要揉光滑：面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。 7.保证适宜的温度和湿度是成功的关键：发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。
湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。
8.第二次发酵：将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。
9.巧用发酵辅助剂：添加少许白糖提高酵母菌活性、缩短发面的时间。添加少许盐缩短发酵时间还能让成品更松软。
添加少许醪糟协助发酵并增添成品香气，添加少许蜂蜜加速发酵进程。 10.活性干酵母的生产日期很重要：过期不可使用，生产日期与使用时间距离较长的，建议不要用。
4.怎样用老面发面
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首先要先去要一块拳头大小的老面。老面取回来后，加入少许的水和面粉，和成如图这样比较湿些的面团。因为天气的原因。这样的面团可以在室温下放五天左右。
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发好的老面，这时，再加入水和面粉（我这里大概是三十斤左右）和成如图这样稍硬的面团。看着盆有这么大，面团只有这么一点是不？呆会儿发酵起来，面团就多拉。
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然后在农村，没有其他加热措施，就放在床上。盖上两床被，准备发酵。经过一次发酵的面团，还不能开始制作包子。还要根据十斤面一两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味。揉好的面团还要经过两次发酵才行。大概从早晨开始先进行一次发酵。到下午两点钟发酵好。然后再盖好棉被，进行第二次发酵。大概下午四点多才会二次发酵好。
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在发酵的过程中，不要闲着。来制作馅料。馅料主要以猪的鲜肉加猪的咸肉制作而成。大概是1:1的比例。这样制作的馅料就可以不用放盐了。加上适量的葱花，以及水。水根据情况添加，如果水太少，肉的口感会比较硬，吃起来不太好。如果水太多，馅料太湿不好包。那么，这种馅料为什么会受欢迎呢。一次制作包子的量比较大。要在室温下从年前吃到年后。如果用其他的馅料，不利于保存。
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然后准备蒸笼。蒸笼上面放上蒸布。这种蒸布不会沾馒头。如果家里是纱布，那种太薄了就会沾馒头了。
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看，发好的面是不是特别多了。这时，就可以先取一部份来蒸了。
有时候，我会有这样的疑问，为什么这种面团，包好后就可以直接蒸，而我们平时在家里用酵母做的包子要包好后醒一会儿再蒸？嗯，看来就是因为这种面团已经经过了两次发酵。所以包好后，蒸的时候就容易蒸大。
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那么取出来的面团的硬度是怎么样呢？用手轻轻一按就可以按下去一个小洞。这样的面团，蒸的时候，才会发得大。口感上更松软。
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取出来后，在桌面上撒点面粉。然后将面团放在上面。不用经过重新揉和了。因为二次发酵前，加碱的过程中，已经充分揉和了。
然后分成差不多大小的剂子。
取其中一个，摊圆。
包入馅料。
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包好的包子。
然后一个一个的放在蒸笼上。看这蒸笼很大是不是。
放好后，锅中烧足够开的水，就可以上笼蒸拉。
第一笼蒸的时间要长一点。大约是25分钟左右。
