育才学习网1.炒菜炒肉的时候,为什么要放淀粉
1、可以用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆；
2、挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当，淀粉过多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉过少，又起不了挂浆的作用；
3、挂浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。
扩展资料：
玉米淀粉吸湿性强。绝活：挂糊上浆。玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉，经过油炸后，口感比较酥脆。所以，需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米淀粉挂糊。
在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。
土豆淀粉黏性足。绝活：腌肉、制作酱料和勾芡。土豆淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。
土豆淀粉是变性淀粉，是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食品中。并且，它的透明度高，制作出的酱料色泽通透，看上去更有食欲。
红薯淀粉吸水能力强。绝活：做点心、粉丝、粉皮等。红薯淀粉色泽较黑，颗粒较为粗糙，糊化后黏度较难控制，所以多用于制作中式点心，如山粉饺。由于口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮，吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的。
红薯淀粉同样可以用于油炸，腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉，油炸后，口感酥脆，颗粒状的表皮还能刺激食欲。
木薯淀粉弹性好。绝活：制作布丁、甜点等。木薯淀粉在加水遇热煮熟后，呈透明状，口感带有弹性，一般多用于做甜品，比如蛋糕布丁等，西米露中的西米也是由它加工制成的。
参考资料来源：搜狗百科-淀粉
参考资料来源：人民网-每种淀粉都有绝活（美食高手）
2.炒菜中不同淀粉的使用方法
问题非常简单，很多人却一时很难回答。包括一些专业厨师。主要对粉的特性不是很了解。很多人都觉得一样嘛。其实不然。马铃薯淀粉吸水性好，透明度也高。相应的浓稠感也比较好。玉米淀粉透明度相对低一些，吸水率也较低。但是玉米淀粉勾芡的汤汁稠度较为稳定。
勾芡正常分为四种：包芡，糊芡，流芡，羹芡
包芡：芡汁包食材，盘里不见汤汁
糊芡：比包芡略稀，较粘稠，常见于溜菜类
流芡：常用于扒烩类
羹芡：看字面就可以理解了。
于是：勾浓芡，用马铃薯淀粉。例如：糖醋排骨（包芡）醋溜猪心（糊芡）
勾薄芡：用玉米淀粉。 例如：葱烧海参，干贝扒芦笋（流芡），西湖牛肉羹（羹芡）
3.怎样炒肉才嫩（没有淀粉
其实肉嫩不嫩主要看三点：第一点是肉的持水性，如果持水性好，肉里面的水分含量就高，吃起来就鲜嫩多汁。
第二点是肌肉纤维的粗细和结构状态，比如土猪肉就比一般的猪肉老，土鸡就比白羽鸡的肉要老。第三点是肌间脂肪含量和分布，比如雪花牛就比纯瘦牛肉的口感好。
好了，道理你已经知道了，下面就告诉你如何操作吧。【如何选肉】 刚宰杀的动物，肉比较老，因为还处于僵直状态。
比如菜场现宰的鸡鸭，拿到家下锅的时候正好是口感最差的时候（宰后1-2小时），不如在冰箱冷藏半天到1天左右，口感最佳。凌晨宰杀的猪肉，清早买回家，中午下锅时也是口感最差的时候（宰后5-6小时），在冷藏室放1-2天，口感会好得多。
所以不要盲目追求新鲜，目前市场上的冷鲜的猪牛羊肉都是经过后熟的，口感是最好的。（当然，各人好恶有不同） 然后选肉的时候也要看部位，比如说里脊肉比较嫩，鸡胸肉比较嫩。
如果是猪、牛、羊肉，可以看看有没有肌间脂肪，如果肌间脂肪分部均匀，炒出来的口感最佳。以前用瘦肉精比较多，肉虽然精瘦的，但吃起来并不美味，因为肌间脂肪太少，而脂肪才是汇聚鲜香气味的地方。
【如何解冻】 未经过冷冻的鲜肉会比冻肉的口感好，但不是每个人都会买冷鲜肉， 毕竟贵嘛。再说有不少人喜欢买多一些肉，存在冰箱里，我其实也是这样的。
在食品行业有个说法是速冻缓融，就是说解冻肉的时候，需要放在0-4度的冷藏环境下缓慢解冻。这样可以让肌肉纤维逐渐吸附解冻的水分，不容易让汁液流失，口感自然更嫩。
【如何切】 厨师有个口诀叫横切牛肉、竖切猪、斜切鸡，横切就是和纹路垂直，竖切就是顺着纹理。这样切可以避免牛肉嚼不烂，鸡肉一嚼就散。
图片不是我切的，我的刀工真是一塌糊涂哈哈哈哈。【如何腌制】 你可以加少许淀粉或蛋清抓匀，它们的主要作用是在肉外面形成保护膜，可以保持水分。
不过如果加淀粉就需要再加些水，因为淀粉是吃水的，干淀粉会夺走肉里的水分，反而让肉炒出来显老。有的人在腌制阶段喜欢加酱油、盐、味精、料酒等调料，这个有利有弊。
加调料可以使肉更入味，但过多的盐分会促使肉里面的汁液流失，因此需要你自己权衡。此外，可以加一点点碱（多了口感不好），目的是改变蛋白质的结构，让它能结合更多的水分。
腌制完毕可以再加一些油拌匀，这样也可以进一步锁住水分。【如何炒】 有两种炒法，一种是热锅冷油，一种是热锅热油，各有各的道理，但我比较常用的是前者，这样不容易粘锅。
大火翻炒，油可以多给一点，目的是迅速让表层凝固，将水分锁在里面。煎牛排的时候有锁边这个动作，也是同样的目的。
肉翻炒到8-9成熟的时候就得出锅，然后炒菜，比如芹菜、辣椒、西葫芦什么的。菜炒的差不多了就加调料，肉下锅再翻炒均匀就行了，这样一般口感都很嫩。
当然你要是把顺序反过来也完全可以的。【餐馆秘密武器】 餐馆里面的炒牛肉/牛柳基本上都要用这个东西，要不然不可能那么嫩。
这东西就是嫩肉粉，主成分是木瓜蛋白酶，纯天然提取。它的作用是降解一部分肌纤维，让口感变嫩，不过它的处理时间不宜过长，否则肉会失去弹性，吃起来完全没嚼劲，甚至一夹就断。
另外嫩肉粉里面还常使用复合磷酸盐，主要作用是增强肉的持水性，吃起来口感多汁。你在家也可以用嫩肉粉处理，如果你对“食品添加剂”很反感，没关系，我还有办法。
你可以试试放一点猕猴桃、青木瓜、菠萝和肉一起腌制，炒出来有别样风味。这三个水果也是有蛋白酶的，可以产生类似嫩肉粉的作用。
4.淀粉怎么炒的做法
粘锅从一方面说，淀粉用的不能太多，适量，太厚的淀粉糊，油不是特多一定容易粘锅，可以在用淀粉抓肉时加点油。
锅里的油温度太高，容易使肉片外很快形成一层硬壳，肉之间互相粘连不好散开散，出现粘锅。
油温太低会使淀粉不能凝固就沉于锅底，油温升高后粘在锅底。
最好是把锅烧热些，再加冷油，油再稍开下肉，注意翻炒。
另外注意放油前一定要把锅刷干净。
肉片要切的薄些，最好选用里脊，其他部分的肉老一些，切好后再用刀背均匀剁几遍。淀粉糊要适量。可以加点油。
5.炒肉丝用什么样的淀粉好
其实不管什么淀粉都是差不多的，最好先加入蛋清搅拌均匀，再加入生粉搅拌均匀，然后入锅可以让肉质保持鲜嫩。
1、把瘦肉切成丝状；
2、少许姜，一点胡椒粉，一小勺盐，一点点糖，加一个鸡蛋清，加入一汤匙的淀粉，抓均匀，使蛋清和淀粉彻底均匀的粘附在每一根肉丝；
3、倒入一汤匙油封油，以锁住肉内的水；
4、一定要把锅烧热，放入一点油，大火，放入肉丝，快速炒至肉丝变色即可。
6.炒肉类食品的时候为什么要加入一定量的淀粉
你想的太远了，炒菜用淀粉没有起化学反应.
炒菜加淀粉的作用是为了让肉吃起来嫩，入味，滑，营养少流失.因为水淀粉与热会变的粘稠很容易把肉类包裹住使肉类在成熟的过程中水分少流失这样肉吃起来比较嫩，营养少流失。这是炒肉类的时候在生肉上裹淀粉的作用。
炒好菜后出锅前加淀粉是因为有的菜型体比较大不易入味，加入淀粉后使有调味料的汤汁变的粘稠能裹在菜肴上吃起来有滋味。
淀粉我们常见和常用的有，玉米淀粉，红薯淀粉，土豆淀粉，马蹄淀粉，豌豆淀粉等
