1.请问做馒头怎么留面起子(又叫老面)
可以 不过 你最好把发好的面 放在生面粉里 温度要求:十几度的环境下 时间不要过长 最好不要超过一周 有一点要注意:你用酵母发出来的发酵面 如果开得特别好 可以 用温水(20~30度)活一些生面粉 不要太湿 能和你要留面起子的那一小块儿粘在一起就行了 存放、温度要求 见上 这就做成面起子了 不要弄得太多 最多一个拳头大小就可以了 可以放碱 但要看情况 如果面特别虚 里面空洞特多 可以放 或者 面闻起来 有酸味 必须放 这是面发过头了 留面起子就不要放了 发面的酵母菌是偏酸性的 酸碱中和。
2.『老面发面的十大技巧』‖发面‖正确方法‖怎么发面
1.选对发酵剂
发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下。
发酵剂在面团中产生二氧化碳气体。
再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2.发酵粉的用量宜多不宜少
发酵粉是天然物质。
用多了不会造成不好的结果。
只会提高发酵的速度。
对于面食新手来说。
宜多不宜少能保证发面的成功率。
3.活化酵母菌对新手比较重要。
酵母的用量多少和混合不均匀等问题。
会对发面结果产生一些影响。所以。
建议新手先活化酵母菌。
4.和面的水温要掌握好
和面用温水。温度在28-30度之间最好。家里没食品用温度计用手来感觉吧。别让手感觉出烫。
5.面粉和水的比例要适当
面粉、水量的比例对发面很重要。比如500g面粉。
水量不能低于250ml。
即约等于:2:1的比例。
6.面团要揉光滑
面粉与酵母、清水拌匀后。
要充分揉面。
尽量让面粉与清水充分结合。
7.保证适宜的温度和湿度是成功的关键
发酵的最佳环境温度在30-35度之间。
最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。
8.第二次发酵别忘了
将面团放置在面板上揉。
将面团内的空气揉出去。
然后放在相对密封的容器中。
让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。
9.巧用发酵辅助剂
添加少许白糖提高酵母菌活性、缩短发面的时间。添加少许盐缩短发酵时间还能让成品更松软。添加少许醪糟协助发酵并增添成品香气。
添加少许蜂蜜加速发酵进程。
10活性干酵母的生产日期很重要
3.老面发面要多长时间
发酵时间是依气温而定,夏天短一些,冬天长一些,所以只要发酵到当面团体积涨大到原来的两到三倍,即表示发酵成功。
还有一个测试发酵是否成功技巧,即是用手指沾一些面粉,在面团上戳孔,如果孔马上回弹,表示发酵不够,仍需发酵;如果面团表面塌陷,表示发酵过头,面团会有酸味,可用碱,比如小苏打中和。且检视面团内部,会有蜂窝状小孔存在。
除此之外,发酵的温度也是很重要的,发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。
这个数据下的环境是最利于面团发酵的。 扩展资料: 发面有很多办法,有小苏打发面、老面和酵母发面等。
这些方法效果是一样的,就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体,蒸煮过程中,二氧化碳受热膨胀,于是面食就变得松软好吃了。 但是两者的原理是不同的。
前一种方法中,是个化学过程。小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。
而酵母发面是通过酵母发酵的生物学过程完成的,并且提高了营养价值。 酵母分为鲜酵母、干酵母两种,是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。
除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外,酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。 有实验证明,每1公斤干酵母所含的蛋白质,相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。
因此,馒头、面包中所含的营养成分比不发面的大饼、面条要高出3~4倍,蛋白质增加近2倍。 参考资料来源:百度百科-发面酵母 参考资料来源:百度百科-发面。
4.怎样用老面发面
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首先要先去要一块拳头大小的老面。老面取回来后,加入少许的水和面粉,和成如图这样比较湿些的面团。因为天气的原因。这样的面团可以在室温下放五天左右。
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发好的老面,这时,再加入水和面粉(我这里大概是三十斤左右)和成如图这样稍硬的面团。看着盆有这么大,面团只有这么一点是不?呆会儿发酵起来,面团就多拉。
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然后在农村,没有其他加热措施,就放在床上。盖上两床被,准备发酵。经过一次发酵的面团,还不能开始制作包子。还要根据十斤面一两碱的比例,用碱水来中和面团的酸味。揉好的面团还要经过两次发酵才行。大概从早晨开始先进行一次发酵。到下午两点钟发酵好。然后再盖好棉被,进行第二次发酵。大概下午四点多才会二次发酵好。
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在发酵的过程中,不要闲着。来制作馅料。馅料主要以猪的鲜肉加猪的咸肉制作而成。大概是1:1的比例。这样制作的馅料就可以不用放盐了。加上适量的葱花,以及水。水根据情况添加,如果水太少,肉的口感会比较硬,吃起来不太好。如果水太多,馅料太湿不好包。那么,这种馅料为什么会受欢迎呢。一次制作包子的量比较大。要在室温下从年前吃到年后。如果用其他的馅料,不利于保存。
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然后准备蒸笼。蒸笼上面放上蒸布。这种蒸布不会沾馒头。如果家里是纱布,那种太薄了就会沾馒头了。
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看,发好的面是不是特别多了。这时,就可以先取一部份来蒸了。
有时候,我会有这样的疑问,为什么这种面团,包好后就可以直接蒸,而我们平时在家里用酵母做的包子要包好后醒一会儿再蒸?嗯,看来就是因为这种面团已经经过了两次发酵。所以包好后,蒸的时候就容易蒸大。
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那么取出来的面团的硬度是怎么样呢?用手轻轻一按就可以按下去一个小洞。这样的面团,蒸的时候,才会发得大。口感上更松软。
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取出来后,在桌面上撒点面粉。然后将面团放在上面。不用经过重新揉和了。因为二次发酵前,加碱的过程中,已经充分揉和了。
然后分成差不多大小的剂子。
取其中一个,摊圆。
包入馅料。
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包好的包子。
然后一个一个的放在蒸笼上。看这蒸笼很大是不是。
放好后,锅中烧足够开的水,就可以上笼蒸拉。
第一笼蒸的时间要长一点。大约是25分钟左右。
5.老面发面的方法
1.面粉加上适量的水和成软面团,盖严盖子室温发酵24小时左右,(室温20度左右)制成酵种;鉴别的方法有:面团变稀、有酸味、用手拨开面团观察里面有蜂窝;以上都是面团发酵好的现象。
2.然后进行2次发酵。在发好的酵种里加入适量的干面粉和碱水,加面粉的量以达到要求为准。
用碱量是面粉的百分之一,食用碱面用4倍于其的纯净水稀释(水与碱面的比例为4:1)。面团闻着不酸即可。
3。揉面达到三光:面光、手光、盆光。
揉好后放在盆里继续发酵至原面团的两倍大即可按照要求做型,分割好后放在屉上醒20分钟,凉水上屉蒸20分钟。 拓展资料: 1.选对发酵剂:发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。
它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 2.发酵粉的用量宜多不宜少:发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。
3.活化酵母菌对新手比较重要:酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。所以,建议新手先活化酵母菌。
4.和面的水温要掌握好:和面用温水。温度在28-30度之间最好。
家里没食品用温度计用手来感觉吧。别让手感觉出烫。
5.面粉和水的比例要适当:面粉、水量的比例对发面很重要。比如500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于:2:1的比例。
6.面团要揉光滑:面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。 7.保证适宜的温度和湿度是成功的关键:发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。
湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。
8.第二次发酵:将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。
9.巧用发酵辅助剂:添加少许白糖提高酵母菌活性、缩短发面的时间。添加少许盐缩短发酵时间还能让成品更松软。
添加少许醪糟协助发酵并增添成品香气,添加少许蜂蜜加速发酵进程。 10.活性干酵母的生产日期很重要:过期不可使用,生产日期与使用时间距离较长的,建议不要用。
6.老面的发面法
发酵就把上次剩下的面团加入到这次的面团中,最好加少许盐用锅盛着放到有温水的盆子中。几个小时后就发好酵了。
面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的,在发酵过程中,起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成,其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀,并能阻止二氧化碳气体的溢出,提高面团的保气能力,它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下,能将淀粉转化为麦芽糖,进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用,对酵母的生长具有重要作用。
盐可以增加面团中面筋质的密度,增强弹性,提高面筋的筋力,如果面团中缺少盐,饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度,没有盐的面团虽然发酵的速度快,但发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力,使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1%~2.2%。
加碱加点碱加到面团里,千万别加多了,一次加一小撮就够了,加多了的话发出来的面就变成黄色的了。加完后把面团和匀等它发酵就行了。
加碱用的碱是NaHCO3,它能在受热条件下分解的化学反应式为2NaHCO3====Na2CO3+H2O+CO2↑,CO2在高温下膨胀,所以加了碱的面团做出来的东西就变的松软。
7.老面做法有几种
老面编辑[lǎo miàn] 老面是指发面的面种子,北方叫面起子。
就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。
与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
通俗地说,老面就是前一次做的面食(含发酵粉) 留下来的面 。老面发酵法是很古老的方法,在前一天做面食时留一块发好的面团,任其发酵。
第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉,就可以发酵了,不过速度较慢,但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好,这块隔夜的面团就叫老面。
面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。这种方法做出来的面食质地细腻,香醇可口,胜于一般发酵的产品。
但是制作比较困难,用老面发酵,要加碱粉中和酸度,但碱粉的分量要看老面的酸度和分量,全凭经验,很难掌握。而且老面发酵很慢,何时发好,也是凭经验才知。
老面又很难保存,冷藏也只能放置数天,只有天天做面食的店铺才能每天保留一块,一直使用下去。具体做法 步骤如下:1。
和面:适量面粉,撒上一点酵母粉(与面粉的比例大约为100:1),用水把面和均匀,注意不要太硬也不要太软。用水是有讲究的:夏天用凉水或温水(手感觉着有那么点热乎就可以了);冬天要用比较热的水,千万不要烫水,否则会出现面被烫死的现象。
并且和好以后放在比较热的地方,在北方的家里就放在热炕头上就行或者暖气旁边。2。
检查受否发好:过一段时间后,用手指头扒开面团,就会发现有均匀的蜂窝状小孔,并且没有酸味是最佳状态。若不小心开过,有了酸味,可以在步骤3揉面的过程中用少量的碱面处理一下,能大大减少这种酸味,效果还比较好。
3。揉面:用力揉,直到面团表面上看起来非常光滑、手感也非常细腻为止,随后可以做成方形的、搓成圆锥形或其他形状馒头。
4。蒸:这一步比较关键,跟季节性有关。
冬天时候,需要预热水,待水将要开的时候,把成形的馒头放入铺好屉布的蒸锅里,千万不要立即开大火烧,一定要停火,靠热水的蒸汽把馒头也预热一次,最后可以发现每个馒头的表面都有水汽(妈妈称之为“出汗”了,呵呵。
)这时候一鼓作气,开大火把馒头蒸熟为止。
大开过几分再停火。5。
出锅:这是最后一步了,俗话说“心急吃不了热豆腐”,这时候千万要耐住最后一点性子,等蒸汽全部落下去了再揭开锅盖,呵呵。
相信这时候你看到的是一锅白白胖胖、热气腾腾的甜丝丝的馒头。
但也不要待的时间过长再揭开锅盖,那样馒头会变得黑一点咯。[1] 啰里啰唆的我说了一大堆,总而言之,蒸馒头的过程中很多模糊的量和经验值,很难完全准确量化,如果能有人亲自指导你几次就很好做了。
但愿能给你些启示吧!用老面发馒头前些年大家做的还多些,近几年由于做法麻烦,不便于保存,用老面做馒头得人已经越来越少了。1、取一个密封饭盒,洗净,用开水烫一下内部,去掉杂菌2、取面粉50----100克,放入饭盒,加50度左右适量温水,均匀用筷子搅拌,大致成面团状即可,注意水不可多加,否则就变成面汤了。
t) ^, ?6 o/ c% F3、盖上密封盖子,室温下,放弃2-3天,饭盒内的面团就会自行发酵埃德蒙顿,Edmonton* B" u9 V* D" I. C- D1 z 发酵特征:1、面团变大 2、面团有明显的酸味埃德蒙顿,Edmonton(老面做法:用酵母发面,留一点发好的面,如果下次要很多天之后才做馒头的话,就晾干,不然容易坏。要是很快就用的话,就放冰箱里,以后每次都留一点面做下次发面用) 用老面发面,夏天要头天晚上11钟发面,越冷要的时间越长,冬天要头天中午11钟左右发面,水最好放少点,把面和拢了,在加一点就好,也不能太干了哦 第2天早上5点放碱了,放多少自己试,闻味道,有酸味就不够,有碱味就多了,香味刚好,放少了加,放多了放醋解,还可以做一个去蒸的试试 老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开再放进去 加碱的比例:在发面中加碱,可以中和酸味。
用碱量应依发面的老嫩、酸味而定,也因气候、季节而异。每500克面粉的一般用碱量为:春季4~5克,夏季7~8克,秋季5~6克,冬季约需2.5~3.5克。
具体用量可以参考 发粉 1茶匙 4克 苏打粉 1茶匙 4.7克50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好发酵好后,还是加碱5克。
还要加一汤匙苏打4.7克,一汤匙泡打粉4克。用老面做成的包子口感非常好 老面馒头就是用老面发面做的馒头。
发面:1,找面起子(按我现在的专业就是要菌种,酵母菌的而且是多种酵母菌的),如果没有那去买点干酵母就行。(干酵母要先放水中,不能是开水,要是20-30度的水中,十几分钟)2 将面和起子(酵母)混合后加水合面,硬度要适中。
3 等面发起来(按我现在的专业就是发酵)视温度而定,一般气温下3-5个小时,这时拿刀一切面团,可见大小不一的气泡。(密度大点,不均匀为好,酵母发酵产生气体所致)4对碱 碱面溶。