育才学习网1.做豆腐用的豆腐王怎么用
做豆腐用的豆腐王的用法：1、选豆：选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆。
2、浸泡：用多于大豆重3~5倍的清水浸没大豆，浸泡时间一般春季12~14小时，夏季6~8小时，冬季14~16小时，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。3、磨浆：按豆与水之比为1:3~1:4的比例，均匀磨碎大豆，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。
最好采用滴水法磨浆，也可采用二次磨浆法。4、过滤：过滤是保证豆腐成品质量的前提，如使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。
一般每公斤豆滤浆控制在15~16公斤。5、煮浆：煮浆通常有两种方式。
一种是使用敞开大锅，另一种内酯豆腐是使用密封煮浆。使用敞开锅煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。
锅三开后，立即放出浆液备用。如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好，但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。
6、点浆：点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至80℃左右时进行点浆。
其方法是：将葡萄糖酸内酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中，葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%~0.4%，加入后搅匀。7、装盒：加入葡萄糖酸内酯后，即可装入盒中，制成盒装内酯豆腐，稳定成型后，便可食用或出售。
如要制成板块豆腐，则按常规方法压窄滤水即可。
2.豆腐王怎么用 豆腐王做豆腐脑技术
豆腐脑详细做法：
1.泡豆 选用豆脐（或称豆眉）色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10℃—20℃时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30℃左右；浸泡6小时—8小时（每24小时换水）；冬季水温5℃，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1:3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。
2.磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4:1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10:1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30%，第三次的加水量为40%，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。
3.煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60℃-70℃时放入约 0.3%的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后加入豆浆的0.02-0.05%豆腐多脂，继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。
4.冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 85℃以下。
5.点脂（加凝固剂） 先将β一葡萄糖酸内酯用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。 静止15分钟即成豆腐脑。
3.如何做豆腐花
豆腐花的制作 制作原理 豆浆（蛋白质胶体）遇熟石膏（强电解质）发生凝聚.实验药品和仪器 药品：豆浆，生石膏 仪器：石英玻璃杯（两个），筷子（一双），酒精灯，家用三角架，刷子，不锈钢碗（三个，两大一小），一次性纸杯（若干） 三. 操作步骤 将豆浆加热至沸腾，分成等量的两份，放置； 把研碎的生石膏，用不锈钢碗加热至160 c左右； 将（2）制得熟石膏溶于水，然后用刷子将石膏水均匀地刷在250ml的不锈钢碗壁； 同时将（1）中的热豆浆倒入已刷了石膏水的不锈钢碗里，静置即可.（如果要制取豆腐的话，再把（4）中的豆腐花过滤去水即可.） 四. 说明 用该方法制取豆腐花，方法简单，成功率100%；食用除了摄取高蛋白质外，还可以补钙，是儿童摄取钙的最佳食物，物美价廉；但绝对不能与葱或大蒜一起食用，也不允许同菠菜共煮一锅。
简易方法：材料：黄豆、栗粉、石膏粉、各种调料 制作方法：先将黄豆用水浸泡3小时，洗去豆皮，加清水磨碎，用纱布滤渣，取豆浆水煮沸。取适量栗粉、石膏粉与250克清水调匀，一手拿石膏粉水，一手拿煮沸的豆浆，同时迅速倒入大盆中，使两水柱冲撞，不要搅动，用盖盖好，20分钟后即成豆腐花，食时可加各种调料。
家常豆腐脑1、豆腐脑的做法 如果你有豆浆机，真的就是不难了。豆浆的浓度为：黄豆：水=1:15（不能比这更稀） 豆浆煮开后，晾凉。
把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。
豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。2、剩下来的程序就是打卤了。
原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个） 做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，放适量水、盐、一块鸡精。开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。
豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。调味料：1、鸡蛋清1大匙，淀粉半茶匙；2、葱姜酒少许；3、料酒少许；4、高汤3碗，盐1茶匙，胡椒粉少许，水淀粉4大匙。
做法：1、虾仁洗净，抽除泥肠，拌入少许蛋清，淀粉；2、海参洗净，用葱姜酒加水没过，煮10分钟以去腥，然后捞出、冲凉、切片；3、干贝洗泡水半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝； 4、调味料中的高汤烧开，加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸，改小火，加入其他调味料。5、慢慢滑入豆腐脑，略煮即关火盛出，撒下洗净、切碎的香菜即成。
重点提示：1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜，瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以，并不限定内容。2、豆腐脑即豆花，但以传统豆花为宜，不能用果胶粉凝固，以免遇热溶解。
烩豆腐脑 材料：红萝卜50公克、香油少许、豆腐脑1块、素蟹黄丝80公克、玉米粒80公克、小黄瓜两条 调味料：盐、味素各适量、太白粉酌量、胡椒粉少许 做法：1、小黄瓜、红萝卜、香菜洗后分别切成末，玉米粒也洗乾净，与豆腐脑、素蟹黄丝备用。2、豆腐脑放入蒸笼蒸4~5分钟，取出摆放于盘中央。
3、放2大匙油于锅中烧热后，放入其余材料、所有调味料油及1碗水炒熟后，倒淋在豆腐脑上即可。要领：豆腐脑可买现成的，香菜末最后撒即可。
三鲜豆腐脑 材料：虾仁10只，海参1小条，干贝2粒，白果20粒，豆腐脑1碗，香菜2棵。调味料：1、鸡蛋清1大匙，淀粉半茶匙；2、葱姜酒少许；3、料酒少许；4、高汤3碗，盐1茶匙，胡椒粉少许，水淀粉4大匙。
做法：1、虾仁洗净，抽除泥肠，拌入少许蛋清，淀粉；2、海参洗净，用葱姜酒加水没过，煮10分钟以去腥，然后捞出、冲凉、切片；3、干贝洗泡水半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝； 4、调味料中的高汤烧开，加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸，改小火，加入其他调味料。5、慢慢滑入豆腐脑，略煮即关火盛出，撒下洗净、切碎的香菜即成。
重点提示：1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜，瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以，并不限定内容。2、豆腐脑即豆花，但以传统豆花为宜，不能用果胶粉凝固，以免遇热溶解。